第五十六章 细数菜肴
还有一样是无肉不欢的食客的福音。
苏市焖肉,很多家苏市面馆,不管有什么样的招牌面,一定离不开的食材就是苏市特制的焖肉,选择肥瘦适合的大肉块,切成一指宽,方便后面入味,抹上特制的调味料后,放在酱汁里入味,等上二十分钟后拿出,放在蒸笼里蒸上一会,等大块肉完全收汁熟透后拿出,这样做好的焖肉在吃面时候,浇上面汤,油脂滑润,而且多味,实在是让面食爱好者无法自拔。
再上一道美味的熊扒包。
这是小朋友的福音,来苏市,都会爱上这里的熊扒包,两个可爱满满的熊掌造型的糯米饼里,夹着过油炸好的猪排或牛排,再加上几片生菜,单手握住,一口咬下去,带着糯米清香和外层酥脆口感的糯米饼首先入口,口味多样又不显得油腻的猪排或牛排也让这饼多了一些层次感,最后脆脆甜甜的生菜完全避免饼过干的烦恼,三合一的口感加上可爱的造型,宋竹娴相信这一道熊扒包,一定会在京城流行起来的。
再加上,樱桃肉。
樱桃肉,是一道苏市的传统名菜之一,相传,清乾隆年间传入宫中,山药酒樱桃肉被记录进清《御茶膳房档》,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,形态圆小,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。
樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。
宋竹娴最喜欢那一道的碧螺虾仁是苏市传统名菜,属于苏菜系。主要以虾仁主料,巧用碧螺春作配料,成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。虾仁色如白玉,茶叶缀于其中,入口带有清新的茶香,鲜嫩弹牙,且透着点甘甜。
吃菜必须得有汤。
鲃肺汤,鲃肺汤鱼肝肥嫩,浮于汤面,鱼肉细腻,汤清味美,是夏秋季节的时菜。
“鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴,早在清代苏州地区就很盛行。
清代袁枚在其所着的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
宋竹娴一边流口水,一边将自己记忆中的名菜,记录下来,并将步骤,写的更详细一些。
“还有一道松鼠鳜鱼,必须安排上。”宋竹娴自言自语道,然后换了一张纸接着写。
松鼠鳜鱼,又名松鼠桂鱼,为苏帮菜中色香味兼具的代表之作,相传某位皇帝下江南,微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,某位皇帝吃后很满意,后名扬苏市。
宋竹娴干脆将做鱼的步骤一并写了下来。
第一步,将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的五分之四,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。
第二步,将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀;
第三步,炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,外皮金黄,鱼肉熟了即可,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。
松鼠鳜鱼作为一道功夫菜,想在家里烧需掌握四个注意点:这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。首先,要注意把斜刀改切成花刀,这对刀功有一定的要求;然后,不要切破鱼皮,方便油炸和做造型;第三,蘸料可按照个人喜好调制。
一桌菜,有鱼有肉,有面有汤,那就还差一只鸡。
叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡,又是一道传统名菜,它的做法是先给处理好鸡刷上料汁,再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹,最后丢进柴火堆中煨熟。
叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是先用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。其色泽枣红明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,入口酥烂肥嫩,风味独特。
相传,很早以前,有一个叫花子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到山脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,便露出了煨熟的鸡肉。
既然把“炮豚”都写出来了了,那就顺便一起写了吧。
“既然是开饭馆,怎么能没有甜点呢。”
宋竹娴又换了一张纸,接着写。
现代的人都追求什么西式甜点,其时,真正的中式甜点,那才是人间美味。
桂花糖,是一种甜点,选用油粘大米蚀糖煎制,以白糖桂花为心糖,火功适宜,上麻均匀,支条整齐,甜糯绵软,香都适口,绝对是小孩子的最爱。
再加上冰糖葫芦,酸梅汤,碧粳粥,羊肉汤,糖蒸酥洛,如意糕,珍珠翡翠汤圆,玫瑰酥。
宋竹娴就不信,有哪个人能抵得住这美食的诱惑。
宋竹娴将宋侍叫来,把写的菜肴都交给他。
“我说的都记住了。”
“吸溜,都记住了。”
“做好了,先让我尝尝。”
“能一起尝吗?”
“……好。”
宋侍手脚麻利,也可能是美食的诱惑,几天的功夫,玉华台便开业了。
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苏市焖肉,很多家苏市面馆,不管有什么样的招牌面,一定离不开的食材就是苏市特制的焖肉,选择肥瘦适合的大肉块,切成一指宽,方便后面入味,抹上特制的调味料后,放在酱汁里入味,等上二十分钟后拿出,放在蒸笼里蒸上一会,等大块肉完全收汁熟透后拿出,这样做好的焖肉在吃面时候,浇上面汤,油脂滑润,而且多味,实在是让面食爱好者无法自拔。
再上一道美味的熊扒包。
这是小朋友的福音,来苏市,都会爱上这里的熊扒包,两个可爱满满的熊掌造型的糯米饼里,夹着过油炸好的猪排或牛排,再加上几片生菜,单手握住,一口咬下去,带着糯米清香和外层酥脆口感的糯米饼首先入口,口味多样又不显得油腻的猪排或牛排也让这饼多了一些层次感,最后脆脆甜甜的生菜完全避免饼过干的烦恼,三合一的口感加上可爱的造型,宋竹娴相信这一道熊扒包,一定会在京城流行起来的。
再加上,樱桃肉。
樱桃肉,是一道苏市的传统名菜之一,相传,清乾隆年间传入宫中,山药酒樱桃肉被记录进清《御茶膳房档》,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,形态圆小,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。
樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。
宋竹娴最喜欢那一道的碧螺虾仁是苏市传统名菜,属于苏菜系。主要以虾仁主料,巧用碧螺春作配料,成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。虾仁色如白玉,茶叶缀于其中,入口带有清新的茶香,鲜嫩弹牙,且透着点甘甜。
吃菜必须得有汤。
鲃肺汤,鲃肺汤鱼肝肥嫩,浮于汤面,鱼肉细腻,汤清味美,是夏秋季节的时菜。
“鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴,早在清代苏州地区就很盛行。
清代袁枚在其所着的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
宋竹娴一边流口水,一边将自己记忆中的名菜,记录下来,并将步骤,写的更详细一些。
“还有一道松鼠鳜鱼,必须安排上。”宋竹娴自言自语道,然后换了一张纸接着写。
松鼠鳜鱼,又名松鼠桂鱼,为苏帮菜中色香味兼具的代表之作,相传某位皇帝下江南,微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,某位皇帝吃后很满意,后名扬苏市。
宋竹娴干脆将做鱼的步骤一并写了下来。
第一步,将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的五分之四,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。
第二步,将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀;
第三步,炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,外皮金黄,鱼肉熟了即可,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。
松鼠鳜鱼作为一道功夫菜,想在家里烧需掌握四个注意点:这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。首先,要注意把斜刀改切成花刀,这对刀功有一定的要求;然后,不要切破鱼皮,方便油炸和做造型;第三,蘸料可按照个人喜好调制。
一桌菜,有鱼有肉,有面有汤,那就还差一只鸡。
叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡,又是一道传统名菜,它的做法是先给处理好鸡刷上料汁,再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹,最后丢进柴火堆中煨熟。
叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是先用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。其色泽枣红明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,入口酥烂肥嫩,风味独特。
相传,很早以前,有一个叫花子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到山脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,便露出了煨熟的鸡肉。
既然把“炮豚”都写出来了了,那就顺便一起写了吧。
“既然是开饭馆,怎么能没有甜点呢。”
宋竹娴又换了一张纸,接着写。
现代的人都追求什么西式甜点,其时,真正的中式甜点,那才是人间美味。
桂花糖,是一种甜点,选用油粘大米蚀糖煎制,以白糖桂花为心糖,火功适宜,上麻均匀,支条整齐,甜糯绵软,香都适口,绝对是小孩子的最爱。
再加上冰糖葫芦,酸梅汤,碧粳粥,羊肉汤,糖蒸酥洛,如意糕,珍珠翡翠汤圆,玫瑰酥。
宋竹娴就不信,有哪个人能抵得住这美食的诱惑。
宋竹娴将宋侍叫来,把写的菜肴都交给他。
“我说的都记住了。”
“吸溜,都记住了。”
“做好了,先让我尝尝。”
“能一起尝吗?”
“……好。”
宋侍手脚麻利,也可能是美食的诱惑,几天的功夫,玉华台便开业了。
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