第六十八章 酒的制作方法(四)
黄酒的制作方法。
蒸饭干
将糯米用水浸泡半天,然后把糯米滤干水分,用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋,隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干,外观上看去还是像生糯米,但实际上已是熟米饭了。
上酒曲
通常把酒曲叫“酒饼”,上面生存有大量的霉菌,是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化,酵母再把糖分发酵成酒。
酒饼是糯米发酵的关键,所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系,所选购酒饼就选上好的。
上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中,把酒曲调成水溶液,均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却,再将酒曲研磨成粉末,均匀地洒在饭干面上。
出酒
上好酒曲后,把缸密封盖好,等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时,通常还在中间压一个凹下去的窝坑,称为“酒井”,再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后,都会流到“酒井”中。
一天后饭干就开始发酵了,饭干慢慢变得松软并出酒,在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热,温度高,一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷,则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度,如果温度不够,还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。
直接从饭干发酵流出来的酒,颜色较深,酒味清醇浓香,耐存放。出酒率约是,也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后,最终可酿出1斤2两的酒。
炙酒
如果连酒糟带酒一齐加水兑冲,再滤去酒糟,这种兑了水的黄酒叫“水酒”,酒色浑浊一些,酒味没有那么浓香,但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶,最终的水酒成量约是原料糯米重量的倍左右。
因为水酒兑有水,所以一定要经过加热煮沸才可饮用。常见的热酒方法是,把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子,用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭,点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子,这个过程叫“炙酒”、“温酒”。
“最后一种是配制酒,俗称药酒,这药酒呢,是针对专门的人喝的,比如虎骨酒。”
虎骨酒的制作方法。
虎骨酒的神奇作用源于它独特的配方和工艺,制作虎骨酒不光用虎骨,还要用许多植物类、动物类、中药,二百数十种,其中既有药铺常用的当归、甘草、黄芪、防风、川芎等,也有普通药方不常见的山羊血、自然铜、蕲蛇肉、补骨脂等,另外还有多种价格昂贵的细料如人参、牛黄、麝香、犀角、鹿茸、冬虫夏草等。
虎骨酒工坊选用药材,历来十分挑剔,产地不合,不是上等货一概不用,而且必须是头水货。至于虎骨,采购时首选买整架货,退而求其次也必须是整块的,碎骨绝对不买,为的是防止其它兽骨混入。
虎骨酒药酒工坊秉承“炮制虽繁必不敢减人工”的训诫,且自我要求“炮制之术必求其精”。其制作虎骨酒,防风要去须,连翘要去梗,麻黄要去根节,鹿茸要用酒火烧掉绒毛,人参、玄参要削掉芦头,鳖甲、龟甲和虎骨上的筋骨更要剔除净尽。用醋炒青皮、乳香、香附,用酒炒威灵仙、何首乌,用香油炸虎胫骨,火候都要恰到好处。其炮制之妙实难尽述,乐家老铺沽上药酒工坊的虎骨酒正是靠着精湛的炮制之术,才显示出迥异的品质。单从外观上说,其虎骨酒清澈明亮,就无人能比,这正是因为沽上药酒工坊制作虎骨酒时,骨甲之上不仅绝无一丝筋骨,而且鳖甲、龟甲还经过伏雨冲洗,秋露沾淋。
虎骨酒药酒工坊制作虎骨酒,不是把200多味中药材一起泡入酒内,而是把其中绝大部分炮制好的药材,先行制成中药方剂,这就是所谓的“一胶三丸三膏”。一胶,指的是虎骨胶。制法是将30斤炮制好的虎骨放入铜锅内,注入清水300斤,加热至沸腾,保持一昼夜,然后收取上层清汁。如是者三,可取得清汁600斤,再将清汁浓缩至15斤左右,移入小锅,加阿胶15斤,绍酒五斤,加热拌匀即可。
虎骨酒具有壮筋骨、强腰肾、祛风寒的功能。主治肾虚骨弱,少腹冷痛,行走无力,肩臂疼痛。尤其适于治疗风痹寒痛、四肢拘挛以及肝肾虚损、腰脚软弱无力等症。对气血两虚、肾气不足、饮食不化、胸前疼痛等内科病症亦有奇效,每日饮虎骨酒早晚各三钱或五七钱,还能乌发固齿、轻身壮骨、益寿延年。
医家在长期的医疗实践中,认识到酒既是兴奋剂,又是较高级的药物。它是用谷物和曲所酿成的流质,其气悍,质清,味苦甘辛,性热。具有散塞滞、开方瘀结、消饮食、通经络、行血脉、温脾胃、养肌肤的功用。可以直接当“药”,治疗关节酸痛、腿脚软弱、行动不利、肢寒体冷、肚腹冷痛等症。亦可在治病开处方中,把某些药物用“酒渍”,或“以酒为使”,来引导诸药迅速奏效。这就使酒与药有机地结合起来,形成了完整的药酒方。
虎骨酒不但能治疗内科、妇科疾病,而且治疗外科疾病也独具风格。王焘《外台秘要》里有“治下部痔疮方”,即“掘地作小坑,烧赤,以酒沃之,纳吴茱萸在内,坐之,不过三度良。”《使琉球录》中也有用药酒治“海水伤裂”的记载:“凡人为海水咸物所伤,及风吹裂,痛不可忍,用蜜半斤,水酒30斤,防风、当归、羌活、荆芥各二两,为末,煎汤浴之,一夕即愈。”
“没想到这虎骨酒如此神奇呢?”
“这算什么,你且听着,后头还有。”
“是。”
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蒸饭干
将糯米用水浸泡半天,然后把糯米滤干水分,用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋,隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干,外观上看去还是像生糯米,但实际上已是熟米饭了。
上酒曲
通常把酒曲叫“酒饼”,上面生存有大量的霉菌,是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化,酵母再把糖分发酵成酒。
酒饼是糯米发酵的关键,所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系,所选购酒饼就选上好的。
上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中,把酒曲调成水溶液,均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却,再将酒曲研磨成粉末,均匀地洒在饭干面上。
出酒
上好酒曲后,把缸密封盖好,等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时,通常还在中间压一个凹下去的窝坑,称为“酒井”,再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后,都会流到“酒井”中。
一天后饭干就开始发酵了,饭干慢慢变得松软并出酒,在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热,温度高,一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷,则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度,如果温度不够,还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。
直接从饭干发酵流出来的酒,颜色较深,酒味清醇浓香,耐存放。出酒率约是,也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后,最终可酿出1斤2两的酒。
炙酒
如果连酒糟带酒一齐加水兑冲,再滤去酒糟,这种兑了水的黄酒叫“水酒”,酒色浑浊一些,酒味没有那么浓香,但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶,最终的水酒成量约是原料糯米重量的倍左右。
因为水酒兑有水,所以一定要经过加热煮沸才可饮用。常见的热酒方法是,把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子,用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭,点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子,这个过程叫“炙酒”、“温酒”。
“最后一种是配制酒,俗称药酒,这药酒呢,是针对专门的人喝的,比如虎骨酒。”
虎骨酒的制作方法。
虎骨酒的神奇作用源于它独特的配方和工艺,制作虎骨酒不光用虎骨,还要用许多植物类、动物类、中药,二百数十种,其中既有药铺常用的当归、甘草、黄芪、防风、川芎等,也有普通药方不常见的山羊血、自然铜、蕲蛇肉、补骨脂等,另外还有多种价格昂贵的细料如人参、牛黄、麝香、犀角、鹿茸、冬虫夏草等。
虎骨酒工坊选用药材,历来十分挑剔,产地不合,不是上等货一概不用,而且必须是头水货。至于虎骨,采购时首选买整架货,退而求其次也必须是整块的,碎骨绝对不买,为的是防止其它兽骨混入。
虎骨酒药酒工坊秉承“炮制虽繁必不敢减人工”的训诫,且自我要求“炮制之术必求其精”。其制作虎骨酒,防风要去须,连翘要去梗,麻黄要去根节,鹿茸要用酒火烧掉绒毛,人参、玄参要削掉芦头,鳖甲、龟甲和虎骨上的筋骨更要剔除净尽。用醋炒青皮、乳香、香附,用酒炒威灵仙、何首乌,用香油炸虎胫骨,火候都要恰到好处。其炮制之妙实难尽述,乐家老铺沽上药酒工坊的虎骨酒正是靠着精湛的炮制之术,才显示出迥异的品质。单从外观上说,其虎骨酒清澈明亮,就无人能比,这正是因为沽上药酒工坊制作虎骨酒时,骨甲之上不仅绝无一丝筋骨,而且鳖甲、龟甲还经过伏雨冲洗,秋露沾淋。
虎骨酒药酒工坊制作虎骨酒,不是把200多味中药材一起泡入酒内,而是把其中绝大部分炮制好的药材,先行制成中药方剂,这就是所谓的“一胶三丸三膏”。一胶,指的是虎骨胶。制法是将30斤炮制好的虎骨放入铜锅内,注入清水300斤,加热至沸腾,保持一昼夜,然后收取上层清汁。如是者三,可取得清汁600斤,再将清汁浓缩至15斤左右,移入小锅,加阿胶15斤,绍酒五斤,加热拌匀即可。
虎骨酒具有壮筋骨、强腰肾、祛风寒的功能。主治肾虚骨弱,少腹冷痛,行走无力,肩臂疼痛。尤其适于治疗风痹寒痛、四肢拘挛以及肝肾虚损、腰脚软弱无力等症。对气血两虚、肾气不足、饮食不化、胸前疼痛等内科病症亦有奇效,每日饮虎骨酒早晚各三钱或五七钱,还能乌发固齿、轻身壮骨、益寿延年。
医家在长期的医疗实践中,认识到酒既是兴奋剂,又是较高级的药物。它是用谷物和曲所酿成的流质,其气悍,质清,味苦甘辛,性热。具有散塞滞、开方瘀结、消饮食、通经络、行血脉、温脾胃、养肌肤的功用。可以直接当“药”,治疗关节酸痛、腿脚软弱、行动不利、肢寒体冷、肚腹冷痛等症。亦可在治病开处方中,把某些药物用“酒渍”,或“以酒为使”,来引导诸药迅速奏效。这就使酒与药有机地结合起来,形成了完整的药酒方。
虎骨酒不但能治疗内科、妇科疾病,而且治疗外科疾病也独具风格。王焘《外台秘要》里有“治下部痔疮方”,即“掘地作小坑,烧赤,以酒沃之,纳吴茱萸在内,坐之,不过三度良。”《使琉球录》中也有用药酒治“海水伤裂”的记载:“凡人为海水咸物所伤,及风吹裂,痛不可忍,用蜜半斤,水酒30斤,防风、当归、羌活、荆芥各二两,为末,煎汤浴之,一夕即愈。”
“没想到这虎骨酒如此神奇呢?”
“这算什么,你且听着,后头还有。”
“是。”
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