第311章 用母子酱油?
第311章用母子酱油?
采购完毕的黄涛,开着车,往店里赶。
5分钟后。
到了店门口的停车区。
这会,各摊贩老板已经将他中午所需的食材,全都给运到店里了。
店内的员工们,全都倾巢而出,着手将食材搬了下来。
蒋国伟也一如既然地加入了这项“多人运动”之中,搭把手,帮着一块儿搬。
“黄老板,回来了?”
等黄涛从车上下来,提着一大一小两个塑料袋走来时,他笑着打招呼的同时,又忙不迭地上前,想搭把手,帮着一起提,一见袋中的梅干菜和调味料,他的眼睛亮了亮:“你这是要做新菜了?”
“对!”
黄涛点了下头,并向其揭晓答案:“中午打算做干菜焖肉。”
“等会还得请黄老板你,给我留一份!我尝尝。”蒋国伟搓了搓手,无比期待。
黄涛笑了笑:“行,等会给你和嫂子留一份,替我尝尝味道”
跟蒋国伟聊着。
黄涛把东西,拎进了店里。
等货全部都搬完后,黄涛笑着对各摊贩老板说道:“各位老板,辛苦了啊!”
“黄老板,客气了!”
大家都笑了笑,然后各自骑上自个的电动三轮车,不约而同地异口同声道:“那我先走了啊!等中午有时间,我再过来尝尝伱的新品菜。”
“欢迎,谢谢各位了。”
“没事,我们走了。”
摊贩老板们先行离开。
“黄老板,我也忙去了,有空咱们再聊。”
说完。
蒋国伟离开了。
黄涛领着许浩他们,收拾起原材料来。
顷刻间。
后厨便忙碌了起来。
丁素琴和李承展、林启宇一起,投入到伟大的清洗事业之中。
许浩则将清洗好的卤猪蹄、鸡翅、鸡腿放入不锈钢卤锅中卤。
江超、林子风则拿着菜刀,开启切各种食材的模式。
黄涛则将蒸柜中的蜜汁火方拿出来,倒出汤汁后,重新放入后,才着手准备做干菜焖肉。
他让丁素琴把事先浸泡在温水中的梅干菜,清洗干净,再攥干水分。
然后再放于清水之中浸泡。
之所以要先清洗干净,再浸泡,是因为泡梅干菜的水,等会儿还要用的。
倘若不洗的话,难免会残留一些灰尘什么的。
若就这样放进锅里。
不管口感上是否有影响,胃口上,绝对是会有影响的。
这店,虽不大,但在食材卫生方面,黄涛是尤其重视的。
把梅干菜重新给泡上后,他将红曲米泡在碗中。
这红曲米,主要是给肉上色用的。
等会做的时候,无须往锅内放,只需将泡好的水,放入锅内就可以了。
等其他配料都准备就绪。
黄涛将洗净的那些正正方方的肋条肉,给拿了过来。
开始给肉改刀。
他拿着神级菜刀,将多余的瘦肉给剔除掉。
让整块肉呈现出一个标准的五花三层的模样来,同时又让肉的厚薄度,保持一致。
紧接着。
他又将肉皮朝上,放于案板之上。
用神级菜刀在肉皮上,向下切,切到肉的三分之二处的时候,他便停止向下切的动作,把肉皮一下子给划开了。
但下面的瘦肉,还是要连在一起的。
然后每隔两公分,就切一下。
竖着切完后,再横着切。
切成瘦肉都连在一起,但肉皮呈十字花刀的样子。
经他的巧手一改刀。
肉的整体颜值,又提升了N个档次。
稍后黄涛将改好刀的肉,泡在手中,让其泡出血水。
得泡个半小时。
趁着这个空档,他便和许浩他们一起,开始着手起其他菜品的前期准备事宜来。
一时间,黄涛在灶台前,忙碌起来。
在入锅炸螃蟹的时候,他还不忘让林子风帮着烧一锅开水。
等水烧开了。
肉也浸泡的差不多了。
他炸完一锅螃蟹后,就交给得力干将许浩,自个则将那些浸泡了半小时的五花肉,肉皮朝下地放入热水锅之中。
汆水!
此步骤是为了将肉皮和瘦肉之中的杂质,去除掉。
当然。
这汆水的时间,不易过长。
只需两到三分钟即可。
若太长的话,就会将肉中的鲜味以及营养给流失掉的。
他瞧着差不多了,就立马关火。
拿起一旁的漏勺,将锅内的肉,全都给捞了出来。
放于事先准备的热水之中,清洗一下。
把锅洗净。
再往里倒入小半锅的清水。
把原先就准备好的配料八角和桂皮,放入锅内,大火烧开。
这样做,是为了让八角和桂皮的香味儿,浸入到水里面。
四分钟后,他便将放于热水中清洗干净的猪肉,全都拿出来,放入锅内。
再往锅内放入葱结。
倒入适量的黄酒,去腥增香。
盖上锅盖。
开始焖煮。
江超其实也会做这道干菜焖肉的。
而且还挺拿手的。
方才见自家老板在做的时候,他还特意留心观察了一下。
不得不说!
自家老板做这道干菜焖肉的每一步,都做的非常的完美,也非常的专业。
挑不出半点的瑕疵。
若与他相比,只能说,有过之而无不及啊……
这会,黄涛掀开锅盖,用勺子撇着锅里为数不多的浮沫。
见许浩炸好了一锅螃蟹,黄涛便笑着发问:“许浩,你知道做这道干菜焖肉的窍门是什么吗?”
窍门?
许浩想了想:“放入泡梅干菜的水和用母子酱油?”
林子风笑着发表自个看法:“蒸肉的时候,先在碗内垫一些梅干菜,再把肉块的肉皮朝下放在上面?”
江超思索了一下:“老板,是焖吗?”
黄涛将火调小道:“其实这道菜,虽叫干菜焖肉,但想要做的好吃,并不在于焖,而在于蒸,而且蒸的时间要够长才行。”
许浩三人细细琢磨了一下黄涛这句“不在于焖,而在于蒸”的话。
想想确实如此。
很多人在做这道菜时,都会把注意力放在这个焖字上。
觉得最后那个蒸的作用,其实并不大。
而江超就是很多人中的一员。
因为后续蒸的时间不够长,导致整道菜的口感欠佳。
黄涛微微一笑:“做这道菜的时候,最好蒸两个小时以上,蒸的越久,味道和口感就越好。”
这一席话,听得三人醍醐灌顶。
待浮沫撇完,黄涛就往锅内到了一大勺的母子酱油。
做这道菜的时候,全程是不放一粒盐的。
肉的咸味,全部都来自于梅干菜和酱油。
所以,这酱油得多放一些。
若放少了,咸味不够,会使这道菜的味道,大打折扣的。
待放好了调料。
他拿起锅盖盖上。
小火焖煮。
他也不得闲。
让丁素琴他们将浸泡好的梅干菜从盆内捞出。
攥干水分。
又让江超把这些梅干菜切成小段。
他呢!
则另起一锅。
把浸泡梅干菜的那些水,倒入锅内。
烧开。
等锅内的水,稍沉淀一下。
他便将上面的水,舀入焖肉的锅内。
至于那些沉淀物,就倒入垃圾桶,不用。
这番操作,是因为能将梅干菜水中的那股霉味儿给挥发出来。
而烧开,还能让浸泡出来的香味儿和盐分,能充分地融入到水中。
十五分钟的时候,他再次掀开了锅盖。
此时锅内的肉,已经上色。
汤汁也少了许多。
飘飘荡荡的蒸汽之中,散发除了一阵阵淡淡的梅干菜香味儿。
他将事先浸泡好的红曲米水,往锅内一倒。
再放入适量的白糖。
继续焖煮。
这道菜要求肉皮红亮,而仅仅只放酱油,却还是不能够达到这一要求的。
所以得放红曲米水。
而放糖,是为了提鲜和增加食物的味道。
让这道菜的味道,不那么单调。
吃起来有种咸甜交织的口感。
令人回味无穷!
当然,这也是浙菜的基本操作了。
又过了十来分钟。
待锅内的汤汁已经少得只剩下薄薄的一层时,黄涛把江超切好的那些梅菜干。
倒了一半进去。
继续焖煮。
之所以不将梅干菜全部放入进去,是因为梅干菜会吸收水分。
若全部放进去的话,等会蒸制的时候,就会有很多的汤汁。
而留下一半,是为了等会蒸的时候,吸收蒸出来的汤汁。
黄涛等锅内的汤汁,全部收干,才将火给关掉。
他把没放入锅内的那些梅干菜,铺于一个个的碗内。
然后小心地把肉块从锅内捞出,
肉块肉皮朝下,分别放在碗内。
再把锅内的葱结和八角桂皮挑去,再将锅内的梅干菜和没放锅内的梅干菜掺和一下,分别铺于碗中。
全部都按压一下。
再一一封上保鲜膜。
这样做,是为了等会蒸的时候,蒸柜中的蒸汽就不会进入碗内,导致汤汁变多。
也能让肉的香味儿,进入到梅干菜之中。
而梅干菜的香味,也会被肉吸收。
他用牙签,在保鲜膜上,全都扎了几个小孔。
放入蒸柜之中,蒸制两个小时。
这段时间,他又开始跟许浩一起,忙其他食材的准备工作。
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采购完毕的黄涛,开着车,往店里赶。
5分钟后。
到了店门口的停车区。
这会,各摊贩老板已经将他中午所需的食材,全都给运到店里了。
店内的员工们,全都倾巢而出,着手将食材搬了下来。
蒋国伟也一如既然地加入了这项“多人运动”之中,搭把手,帮着一块儿搬。
“黄老板,回来了?”
等黄涛从车上下来,提着一大一小两个塑料袋走来时,他笑着打招呼的同时,又忙不迭地上前,想搭把手,帮着一起提,一见袋中的梅干菜和调味料,他的眼睛亮了亮:“你这是要做新菜了?”
“对!”
黄涛点了下头,并向其揭晓答案:“中午打算做干菜焖肉。”
“等会还得请黄老板你,给我留一份!我尝尝。”蒋国伟搓了搓手,无比期待。
黄涛笑了笑:“行,等会给你和嫂子留一份,替我尝尝味道”
跟蒋国伟聊着。
黄涛把东西,拎进了店里。
等货全部都搬完后,黄涛笑着对各摊贩老板说道:“各位老板,辛苦了啊!”
“黄老板,客气了!”
大家都笑了笑,然后各自骑上自个的电动三轮车,不约而同地异口同声道:“那我先走了啊!等中午有时间,我再过来尝尝伱的新品菜。”
“欢迎,谢谢各位了。”
“没事,我们走了。”
摊贩老板们先行离开。
“黄老板,我也忙去了,有空咱们再聊。”
说完。
蒋国伟离开了。
黄涛领着许浩他们,收拾起原材料来。
顷刻间。
后厨便忙碌了起来。
丁素琴和李承展、林启宇一起,投入到伟大的清洗事业之中。
许浩则将清洗好的卤猪蹄、鸡翅、鸡腿放入不锈钢卤锅中卤。
江超、林子风则拿着菜刀,开启切各种食材的模式。
黄涛则将蒸柜中的蜜汁火方拿出来,倒出汤汁后,重新放入后,才着手准备做干菜焖肉。
他让丁素琴把事先浸泡在温水中的梅干菜,清洗干净,再攥干水分。
然后再放于清水之中浸泡。
之所以要先清洗干净,再浸泡,是因为泡梅干菜的水,等会儿还要用的。
倘若不洗的话,难免会残留一些灰尘什么的。
若就这样放进锅里。
不管口感上是否有影响,胃口上,绝对是会有影响的。
这店,虽不大,但在食材卫生方面,黄涛是尤其重视的。
把梅干菜重新给泡上后,他将红曲米泡在碗中。
这红曲米,主要是给肉上色用的。
等会做的时候,无须往锅内放,只需将泡好的水,放入锅内就可以了。
等其他配料都准备就绪。
黄涛将洗净的那些正正方方的肋条肉,给拿了过来。
开始给肉改刀。
他拿着神级菜刀,将多余的瘦肉给剔除掉。
让整块肉呈现出一个标准的五花三层的模样来,同时又让肉的厚薄度,保持一致。
紧接着。
他又将肉皮朝上,放于案板之上。
用神级菜刀在肉皮上,向下切,切到肉的三分之二处的时候,他便停止向下切的动作,把肉皮一下子给划开了。
但下面的瘦肉,还是要连在一起的。
然后每隔两公分,就切一下。
竖着切完后,再横着切。
切成瘦肉都连在一起,但肉皮呈十字花刀的样子。
经他的巧手一改刀。
肉的整体颜值,又提升了N个档次。
稍后黄涛将改好刀的肉,泡在手中,让其泡出血水。
得泡个半小时。
趁着这个空档,他便和许浩他们一起,开始着手起其他菜品的前期准备事宜来。
一时间,黄涛在灶台前,忙碌起来。
在入锅炸螃蟹的时候,他还不忘让林子风帮着烧一锅开水。
等水烧开了。
肉也浸泡的差不多了。
他炸完一锅螃蟹后,就交给得力干将许浩,自个则将那些浸泡了半小时的五花肉,肉皮朝下地放入热水锅之中。
汆水!
此步骤是为了将肉皮和瘦肉之中的杂质,去除掉。
当然。
这汆水的时间,不易过长。
只需两到三分钟即可。
若太长的话,就会将肉中的鲜味以及营养给流失掉的。
他瞧着差不多了,就立马关火。
拿起一旁的漏勺,将锅内的肉,全都给捞了出来。
放于事先准备的热水之中,清洗一下。
把锅洗净。
再往里倒入小半锅的清水。
把原先就准备好的配料八角和桂皮,放入锅内,大火烧开。
这样做,是为了让八角和桂皮的香味儿,浸入到水里面。
四分钟后,他便将放于热水中清洗干净的猪肉,全都拿出来,放入锅内。
再往锅内放入葱结。
倒入适量的黄酒,去腥增香。
盖上锅盖。
开始焖煮。
江超其实也会做这道干菜焖肉的。
而且还挺拿手的。
方才见自家老板在做的时候,他还特意留心观察了一下。
不得不说!
自家老板做这道干菜焖肉的每一步,都做的非常的完美,也非常的专业。
挑不出半点的瑕疵。
若与他相比,只能说,有过之而无不及啊……
这会,黄涛掀开锅盖,用勺子撇着锅里为数不多的浮沫。
见许浩炸好了一锅螃蟹,黄涛便笑着发问:“许浩,你知道做这道干菜焖肉的窍门是什么吗?”
窍门?
许浩想了想:“放入泡梅干菜的水和用母子酱油?”
林子风笑着发表自个看法:“蒸肉的时候,先在碗内垫一些梅干菜,再把肉块的肉皮朝下放在上面?”
江超思索了一下:“老板,是焖吗?”
黄涛将火调小道:“其实这道菜,虽叫干菜焖肉,但想要做的好吃,并不在于焖,而在于蒸,而且蒸的时间要够长才行。”
许浩三人细细琢磨了一下黄涛这句“不在于焖,而在于蒸”的话。
想想确实如此。
很多人在做这道菜时,都会把注意力放在这个焖字上。
觉得最后那个蒸的作用,其实并不大。
而江超就是很多人中的一员。
因为后续蒸的时间不够长,导致整道菜的口感欠佳。
黄涛微微一笑:“做这道菜的时候,最好蒸两个小时以上,蒸的越久,味道和口感就越好。”
这一席话,听得三人醍醐灌顶。
待浮沫撇完,黄涛就往锅内到了一大勺的母子酱油。
做这道菜的时候,全程是不放一粒盐的。
肉的咸味,全部都来自于梅干菜和酱油。
所以,这酱油得多放一些。
若放少了,咸味不够,会使这道菜的味道,大打折扣的。
待放好了调料。
他拿起锅盖盖上。
小火焖煮。
他也不得闲。
让丁素琴他们将浸泡好的梅干菜从盆内捞出。
攥干水分。
又让江超把这些梅干菜切成小段。
他呢!
则另起一锅。
把浸泡梅干菜的那些水,倒入锅内。
烧开。
等锅内的水,稍沉淀一下。
他便将上面的水,舀入焖肉的锅内。
至于那些沉淀物,就倒入垃圾桶,不用。
这番操作,是因为能将梅干菜水中的那股霉味儿给挥发出来。
而烧开,还能让浸泡出来的香味儿和盐分,能充分地融入到水中。
十五分钟的时候,他再次掀开了锅盖。
此时锅内的肉,已经上色。
汤汁也少了许多。
飘飘荡荡的蒸汽之中,散发除了一阵阵淡淡的梅干菜香味儿。
他将事先浸泡好的红曲米水,往锅内一倒。
再放入适量的白糖。
继续焖煮。
这道菜要求肉皮红亮,而仅仅只放酱油,却还是不能够达到这一要求的。
所以得放红曲米水。
而放糖,是为了提鲜和增加食物的味道。
让这道菜的味道,不那么单调。
吃起来有种咸甜交织的口感。
令人回味无穷!
当然,这也是浙菜的基本操作了。
又过了十来分钟。
待锅内的汤汁已经少得只剩下薄薄的一层时,黄涛把江超切好的那些梅菜干。
倒了一半进去。
继续焖煮。
之所以不将梅干菜全部放入进去,是因为梅干菜会吸收水分。
若全部放进去的话,等会蒸制的时候,就会有很多的汤汁。
而留下一半,是为了等会蒸的时候,吸收蒸出来的汤汁。
黄涛等锅内的汤汁,全部收干,才将火给关掉。
他把没放入锅内的那些梅干菜,铺于一个个的碗内。
然后小心地把肉块从锅内捞出,
肉块肉皮朝下,分别放在碗内。
再把锅内的葱结和八角桂皮挑去,再将锅内的梅干菜和没放锅内的梅干菜掺和一下,分别铺于碗中。
全部都按压一下。
再一一封上保鲜膜。
这样做,是为了等会蒸的时候,蒸柜中的蒸汽就不会进入碗内,导致汤汁变多。
也能让肉的香味儿,进入到梅干菜之中。
而梅干菜的香味,也会被肉吸收。
他用牙签,在保鲜膜上,全都扎了几个小孔。
放入蒸柜之中,蒸制两个小时。
这段时间,他又开始跟许浩一起,忙其他食材的准备工作。
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