第383章 替我好好尝尝味道
第383章替我好好尝尝味道
不得不说。
蒋国伟的眼睛,要多亮有多亮,一眼就瞧出了这批食材中的异样来。
没错!
他看到了菜摊老板三轮车上放着的香菇袋子。
在他的印象之中,黄涛店里的餐品,要用到香菇这一食材的……
也只有香菇肉馅生煎包了!
可香菇肉馅生煎包,现在只有早市的时候有,午市和晚市早已被黄涛给撤档了的。
而现在这批食材,是为午市而进的。
所以,现在问题来了!
黄老板进这么多香菇,这是要做什么呢?
难不成……
中午要上新新品菜了?!
他眼眸一亮,忍不住地惊讶地问道:“黄老板,你看你进了不少的香菇,这是要做新菜了吗?”
这句话一出,除了菜摊老板外,旁边其他的摊贩老板们,也都忍不住地上前一看。
确实是哦!
不仅多了香菇,还多了莴笋呢!
瞬间一个个都激动起来了。
“对啊!竟然突然多了一些香菇,黄老板,咱都是自己人,有什么新品菜是我不能知道的?快跟我们说说,你要用这香菇,做什么菜啊?”
“黄老板伱快跟我们说说要上什么新品菜啊!”
黄涛也没藏着掩着,直接摊牌道:“鱼香鳝丝。”
蒋国伟和其他摊贩们,皆一脸期待地不约而同地说道:“一定很好吃!”
嗨
真是一个合格的捧场啊!
不得不承认,这几个字直接说到俗人黄涛的心坎里去了。
陈伟豪将自个最为关心的问题,向黄涛问出:“黄老板,什么时候做?”
黄涛言简意赅道:“中午。”
陈伟豪等摊贩点点头:“行,那我们中午一定过来。”
“先走了啊!”
已经把黄涛所需的食材,完美送达并全部搬进后厨的各摊贩们,冲黄涛摆摆手,先骑上自个的电动三轮车走了。
“慢走!”
黄涛目送他们离开的同时,对着蒋国伟,谢道:“蒋哥,谢了,中午给你和嫂子留份鱼香鳝鱼,你俩替我好好尝尝味道。”
蒋国伟很开心:“那我就不客气了,你要有什么需要帮忙的,随时说话。”
“黄老板,你忙着,我先回去了。”
说完。
蒋国伟离开了。
黄涛也换上厨师服,走进后厨。
这会,厨房员工各自忙开了。
丁素琴已经领着李承展和林启宇二人,麻溜地开始清洗起各类食材来。
黄涛冲着这三名助厨交代一句:“许浩、子风、江超,中午咱们要上新鱼香鳝丝这道菜,准确来说,是鱼香素鳝丝,要用香菇做,等会你们用剪刀顺着香菇的边开始剪细条,宽度大概在三四毫米左右,把香菇的伞一圈圈剪成弯弯曲曲的细条,还有这莴笋去皮切丝,木耳泡发后切丝,葱姜蒜切末,红泡椒切末。”
“明白!”
三名助厨将他的话,一一记在心头。
等丁素琴他们将香菇清洗干净后,他们三人便按照黄涛的嘱咐,拿着剪刀顺着香菇的边开始剪细条。
黄涛也没闲着,查看起他们所剪的鳝丝的宽度,是否符合他的要求。
他满意地点了下头:“不错,就照这个宽度剪吧!”
得到夸赞的三人,干劲更足了。
没过多久,香菇全被他们剪成了鳝丝。
许浩看着剩下的香菇腿,不知所措地问道:“老板,这些香菇腿怎么办?”
黄涛想了想道:“你们等会可以切成丝或者薄片,用猪油或者肉炒一下,咱们中午自己吃吧!”
许浩了然地点点头,然后麻溜地将煎好的鳝丝重新清洗一下。
攥干水分。
黄涛洗了把手,准备进行腌制。
这道鱼香鳝丝是典型的素菜荤做,别看原材料是用的香菇,但是每一个步骤,都要将香菇当成肉来制作。
比如这步腌制。
就不同于其他素菜食材的腌制,只加点儿盐,有个底味即可。
需和其他荤菜的腌制一样,不仅要加入食盐生抽料酒鸡蛋清,还需加入胡椒粉。
黄涛将攥干水分的香菇,又重新地倒入大的不锈钢盆中。
往里加入适量的食盐、胡椒粉,淋入适量的生抽和料酒,再放入鸡蛋清。
抓拌均匀。
让香菇丝充分地吸收这些料汁。
接下来,便是挂糊了!
挂糊,顾名思义就是将这些香菇丝先挂上一层薄面糊。
如此一来,能令香菇丝的口感更加的嫩,从而以达到鳝丝的口感。
黄涛往盆内倒了一些面粉,用筷子将其搅拌均匀。
让每一根香菇丝都裹上了一层薄薄的面糊。
放在一旁继续腌制。
他拿来一口锅,放在炉灶上。
锅内倒油。
开大火烧。
这一步,主要是给“鳝丝”定型,所以这油温,得高温才行。
只有这样,才能将这些“鳝丝”快速定型的同时,也能保证香菇丝里面的水分,不会散发出去。
见锅内的油温,缓缓地上来。
他拿来一个托盘,往里倒入了一些澄粉,准备开始拍粉了。
这拍粉啊!
就是用澄粉裹在食材的表面上。
看着好像跟方才往盆里放面粉挂糊的步骤有点重合了。
但其实这两者起到的作用,是完全不用的。
方才挂的面糊,是让香菇丝的外表更加的酥一些。
而此刻他要做的拍粉,是为了让其表面起脆。
这样一来,吃起来的口感才会更佳,才能更接近于鳝鱼丝的那种口感。
当然。
挂干粉糊,也不易过早。
一定得等油热时再挂,挂好后直接入油锅内炸制。
不然的话,一旦停留,里面的水分,就很有可能把外面裹着的那些干粉糊给浸湿了。
这样炸出来的香菇丝的口感,会大打折扣的。
黄涛拿着长筷子,将这些香菇丝,从盆内夹出来,放在托盘上。
再抓了一些淀粉,往香菇丝上轻轻地拍打。
此手法,能让这些淀粉,全都黏于香菇丝表面的面糊上,又能让多余的淀粉被拍下来,防止面糊太厚,导致炸出来的香菇丝口感不好。
拍好粉。
黄涛将这些香菇丝放入大孔的漏勺之中,在托盘上面,颠了颠,让多余的淀粉,能落入托盘内。
紧接着,他将漏勺慢慢地放入八成热的油锅之中。
霎那间……
炙热的油温,就让这些香菇丝扭曲定型。
不到一分钟的时间,漏勺之中的香菇丝就漂浮于油面上了。
这时,就该出锅了。
等会就要爆炒了,所以这炸制的时间,不能太长,只需给这些香菇丝定个型,锁一下水分即可。
黄涛拿着漏勺,捞出了油锅内的香菇丝。
放一旁控油!
经过高温的油炸,这些裹了一层薄薄面糊的香菇丝,呈现出了一种黑褐色的颜色。
再加上这会的香菇丝还稍有些儿软,跟过了油的鳝鱼丝,就更加的相似了。
咋一看,和那些鳝鱼丝并无差别,以假乱真啊!
令得许浩他们忍不住地发出啧啧啧的称赞之声来。
这会,黄涛开始着手调制做鱼香鳝丝要用到的鱼香汁啦。
这鱼香汁,也就是用陈醋白糖生抽老抽水淀粉等调味品兑成的料汁。
兑好后。
他便开始炒制了。
他另起一锅,倒入油。
等烧热后,放入姜蒜末和泡红椒末开始翻炒。
炒出红油。
往锅内放入事前炸好的“鳝丝”,以及事先切好的笋丝,木耳丝,快速地翻炒一分钟。
紧接着倒入方才调好的鱼香料汁,继续翻炒。
等料汁全都挂在食材上后,放入葱末和香油,再翻炒两下,就出锅装盘了。
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不得不说。
蒋国伟的眼睛,要多亮有多亮,一眼就瞧出了这批食材中的异样来。
没错!
他看到了菜摊老板三轮车上放着的香菇袋子。
在他的印象之中,黄涛店里的餐品,要用到香菇这一食材的……
也只有香菇肉馅生煎包了!
可香菇肉馅生煎包,现在只有早市的时候有,午市和晚市早已被黄涛给撤档了的。
而现在这批食材,是为午市而进的。
所以,现在问题来了!
黄老板进这么多香菇,这是要做什么呢?
难不成……
中午要上新新品菜了?!
他眼眸一亮,忍不住地惊讶地问道:“黄老板,你看你进了不少的香菇,这是要做新菜了吗?”
这句话一出,除了菜摊老板外,旁边其他的摊贩老板们,也都忍不住地上前一看。
确实是哦!
不仅多了香菇,还多了莴笋呢!
瞬间一个个都激动起来了。
“对啊!竟然突然多了一些香菇,黄老板,咱都是自己人,有什么新品菜是我不能知道的?快跟我们说说,你要用这香菇,做什么菜啊?”
“黄老板伱快跟我们说说要上什么新品菜啊!”
黄涛也没藏着掩着,直接摊牌道:“鱼香鳝丝。”
蒋国伟和其他摊贩们,皆一脸期待地不约而同地说道:“一定很好吃!”
嗨
真是一个合格的捧场啊!
不得不承认,这几个字直接说到俗人黄涛的心坎里去了。
陈伟豪将自个最为关心的问题,向黄涛问出:“黄老板,什么时候做?”
黄涛言简意赅道:“中午。”
陈伟豪等摊贩点点头:“行,那我们中午一定过来。”
“先走了啊!”
已经把黄涛所需的食材,完美送达并全部搬进后厨的各摊贩们,冲黄涛摆摆手,先骑上自个的电动三轮车走了。
“慢走!”
黄涛目送他们离开的同时,对着蒋国伟,谢道:“蒋哥,谢了,中午给你和嫂子留份鱼香鳝鱼,你俩替我好好尝尝味道。”
蒋国伟很开心:“那我就不客气了,你要有什么需要帮忙的,随时说话。”
“黄老板,你忙着,我先回去了。”
说完。
蒋国伟离开了。
黄涛也换上厨师服,走进后厨。
这会,厨房员工各自忙开了。
丁素琴已经领着李承展和林启宇二人,麻溜地开始清洗起各类食材来。
黄涛冲着这三名助厨交代一句:“许浩、子风、江超,中午咱们要上新鱼香鳝丝这道菜,准确来说,是鱼香素鳝丝,要用香菇做,等会你们用剪刀顺着香菇的边开始剪细条,宽度大概在三四毫米左右,把香菇的伞一圈圈剪成弯弯曲曲的细条,还有这莴笋去皮切丝,木耳泡发后切丝,葱姜蒜切末,红泡椒切末。”
“明白!”
三名助厨将他的话,一一记在心头。
等丁素琴他们将香菇清洗干净后,他们三人便按照黄涛的嘱咐,拿着剪刀顺着香菇的边开始剪细条。
黄涛也没闲着,查看起他们所剪的鳝丝的宽度,是否符合他的要求。
他满意地点了下头:“不错,就照这个宽度剪吧!”
得到夸赞的三人,干劲更足了。
没过多久,香菇全被他们剪成了鳝丝。
许浩看着剩下的香菇腿,不知所措地问道:“老板,这些香菇腿怎么办?”
黄涛想了想道:“你们等会可以切成丝或者薄片,用猪油或者肉炒一下,咱们中午自己吃吧!”
许浩了然地点点头,然后麻溜地将煎好的鳝丝重新清洗一下。
攥干水分。
黄涛洗了把手,准备进行腌制。
这道鱼香鳝丝是典型的素菜荤做,别看原材料是用的香菇,但是每一个步骤,都要将香菇当成肉来制作。
比如这步腌制。
就不同于其他素菜食材的腌制,只加点儿盐,有个底味即可。
需和其他荤菜的腌制一样,不仅要加入食盐生抽料酒鸡蛋清,还需加入胡椒粉。
黄涛将攥干水分的香菇,又重新地倒入大的不锈钢盆中。
往里加入适量的食盐、胡椒粉,淋入适量的生抽和料酒,再放入鸡蛋清。
抓拌均匀。
让香菇丝充分地吸收这些料汁。
接下来,便是挂糊了!
挂糊,顾名思义就是将这些香菇丝先挂上一层薄面糊。
如此一来,能令香菇丝的口感更加的嫩,从而以达到鳝丝的口感。
黄涛往盆内倒了一些面粉,用筷子将其搅拌均匀。
让每一根香菇丝都裹上了一层薄薄的面糊。
放在一旁继续腌制。
他拿来一口锅,放在炉灶上。
锅内倒油。
开大火烧。
这一步,主要是给“鳝丝”定型,所以这油温,得高温才行。
只有这样,才能将这些“鳝丝”快速定型的同时,也能保证香菇丝里面的水分,不会散发出去。
见锅内的油温,缓缓地上来。
他拿来一个托盘,往里倒入了一些澄粉,准备开始拍粉了。
这拍粉啊!
就是用澄粉裹在食材的表面上。
看着好像跟方才往盆里放面粉挂糊的步骤有点重合了。
但其实这两者起到的作用,是完全不用的。
方才挂的面糊,是让香菇丝的外表更加的酥一些。
而此刻他要做的拍粉,是为了让其表面起脆。
这样一来,吃起来的口感才会更佳,才能更接近于鳝鱼丝的那种口感。
当然。
挂干粉糊,也不易过早。
一定得等油热时再挂,挂好后直接入油锅内炸制。
不然的话,一旦停留,里面的水分,就很有可能把外面裹着的那些干粉糊给浸湿了。
这样炸出来的香菇丝的口感,会大打折扣的。
黄涛拿着长筷子,将这些香菇丝,从盆内夹出来,放在托盘上。
再抓了一些淀粉,往香菇丝上轻轻地拍打。
此手法,能让这些淀粉,全都黏于香菇丝表面的面糊上,又能让多余的淀粉被拍下来,防止面糊太厚,导致炸出来的香菇丝口感不好。
拍好粉。
黄涛将这些香菇丝放入大孔的漏勺之中,在托盘上面,颠了颠,让多余的淀粉,能落入托盘内。
紧接着,他将漏勺慢慢地放入八成热的油锅之中。
霎那间……
炙热的油温,就让这些香菇丝扭曲定型。
不到一分钟的时间,漏勺之中的香菇丝就漂浮于油面上了。
这时,就该出锅了。
等会就要爆炒了,所以这炸制的时间,不能太长,只需给这些香菇丝定个型,锁一下水分即可。
黄涛拿着漏勺,捞出了油锅内的香菇丝。
放一旁控油!
经过高温的油炸,这些裹了一层薄薄面糊的香菇丝,呈现出了一种黑褐色的颜色。
再加上这会的香菇丝还稍有些儿软,跟过了油的鳝鱼丝,就更加的相似了。
咋一看,和那些鳝鱼丝并无差别,以假乱真啊!
令得许浩他们忍不住地发出啧啧啧的称赞之声来。
这会,黄涛开始着手调制做鱼香鳝丝要用到的鱼香汁啦。
这鱼香汁,也就是用陈醋白糖生抽老抽水淀粉等调味品兑成的料汁。
兑好后。
他便开始炒制了。
他另起一锅,倒入油。
等烧热后,放入姜蒜末和泡红椒末开始翻炒。
炒出红油。
往锅内放入事前炸好的“鳝丝”,以及事先切好的笋丝,木耳丝,快速地翻炒一分钟。
紧接着倒入方才调好的鱼香料汁,继续翻炒。
等料汁全都挂在食材上后,放入葱末和香油,再翻炒两下,就出锅装盘了。
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