第507章 一副任人宰割的模样!
第507章一副任人宰割的模样!
晚上6点30分。
真好吃店里的东西,全都被抢购完了。
留在店里就餐的客人们,吃完后陆续地离开了。
“黄老板,我先回去了,您忙啊!明天见啊!”
“今天的东西也都很好吃啊!味道一如既往的绝了,我这么多年吃过的店,加起来没有一百家也有五六十家了,也只有黄老板你做的味道,这么的稳定。”
“是呀是呀,也就黄老板店里的味道,让人惊艳的同时,还能让人吃完念念不忘,百吃不厌,真的很绝啊!”
“拜拜萱萱,明天见哦!”
萱萱奶声奶气的跟几个相熟的民警挥挥手,告别:“葛姐姐再见~张伯伯再见~”
等客人们全部都走了后,萱萱小可爱才来到后厨这边,努力地垫着小脚丫,隔着玻璃挡板奶声奶气地冲黄涛说道:“粑粑,饿饿,饭饭。”
虽然放学回到家时,已经垫吧了一点水果,但这会萱萱还是感觉到了一丢丢的饿意了。
急需爸爸的投喂呢!
“好。”
黄涛将头探了过来,隔着玻璃挡板看着可怜兮兮趴在窗口看着他的宝贝闺女,柔声地点头安抚道:“爸爸这就给你做,咱们今晚吃新菜…松鼠鳜鱼哦!”
“哇~”
萱萱眉眼弯弯地笑了笑,小舌头有些贪婪地舔了一下唇角,一脸欣喜地说道:“粑粑做的松鼠鳜鱼一定很好吃。”
“我最爱吃粑粑做的松鼠鳜鱼啦!“
不得不说,真是一个合格的小迷妹啊!
不过,话说回来。
小丫头的最爱,是不是有点多啊……
都快成口头禅了!
黄涛笑着逗她道:“宝贝,这松鼠鳜鱼爸爸都还没做呢!你都还没吃过呢,伱怎么就知道一定很好吃啊?”
“嗯!”
萱萱无比认真地说道:“因为是粑粑做的啊!粑粑做菜最好了。”
在她的心里,爸爸的厨艺是这个世界上最好最好的,任何人都比不上。
所以,压根就不存在不好吃一说。
总之,她对爸爸的厨艺,无条件的信任!
当然。
黄涛也是不会辜负了宝贝闺女的这份信任的。
他笑道:“好,那你先去自个的桌位上等着,等都做好了,爸爸再叫你,你现在还是觉得很饿的话,可以找点饼干垫垫肚子,但不能吃多,以免等会吃不了晚饭。”
萱萱摇摇头:“粑粑,我不饿,我不吃饼干。”
小家伙心里盘算着小九九呢!
她要留着肚子吃爸爸做的新菜,又岂能让饼干这些俗物占了她的小肚肚呢!
说完,她便自个乖乖地回自个的座位上去了。
跟许浩三名助厨交代几句后,黄涛要便着手准备松鼠鳜鱼这道菜了。
这道菜,需要用到的食材并不多。
除了鳜鱼之外,其他剩下的就是各种的调味料了。
比如腌制鱼肉时候要用到的葱姜料酒食盐,还有做糖醋汁要用到的番茄酱白醋白糖等等,可以说非常简单。
他拿着抄网,将那条个头肥大,活蹦乱跳很有活力的鳜鱼,从水箱里给捞了出来。
足足有三斤来重呢!
本来他是打算让杨慧茹和任美兰两名洗菜工处理的,但想着这么大一条活鱼收拾起来也比较麻烦,怕二人一下子hold不住……
好吧好吧!
他承认!
他就是想试一下“蒙眼杀鱼”的技能啦!
没错。
在松鼠鳜鱼这道菜品的经验中,就有此项技能。
于是乎……
他就手痒到现在。
想一试为快了。
只为验证自个是否已将此技能熟练掌握。
他拿起一根毛巾,就把自己的双眼给蒙上了。
弄撒子呦?
许浩等人见自家老板的这波操作,甚是很懵啊!
林子风忍不住地出声问道:“老板,你这是要干嘛呢?”
黄涛淡淡地回道:“蒙眼杀鱼啊!”
“啊?”
众员工一脸惊呼。
这,这确定不是作死的节奏啊?
这鳜鱼,在开剖之前呢,需要先将鱼鳞给刮掉。
鳜鱼的鱼鳞很是细小,长得又比较结实。
所以在处理鱼鳞时,得用专门的鱼鳞刀。
如此一来。
才能将鳜鱼表面的鱼鳞给刮干净。
即便老板杀鱼技艺了得,但招了员工后,谁还干这种活儿啊!
想必这杀鱼技艺也有些生疏了吧!
而且,这蒙眼杀鱼,确实有点超乎他们的认知……
他们担心自家老板炫技装逼不成,反成那啥……
果不其然!
他们见黄涛拿着菜刀的时候,手还有点儿打颤。
但下一秒,他们发现自个大错特错了。
因为自家老板杀鱼的手法,实在是特喵太专业了,从而刷新了他们对杀鱼的认知。
只见老板摸到鱼头时,整个人的气场都变了。
然后没有一丝的停留,左手大拇指就准确的抠住了鳜鱼鱼鳃的部位。
轻轻地一用力。
原本还在案板上活蹦乱跳的鳜鱼,此刻如同被点了穴一般的老实。
一副任人宰割的模样!
下一秒……
黄涛便用菜刀的刀背,准确地在鱼头后半部轻轻地一敲,看似压根没咋用力,但这条鳜鱼却在抽搐了几下之后……
不再动弹,静静地躺在案板之上。
好似在等待着命运最后的审判一般。
哎呦妈呀
这都是妥妥的经验呐!
若换成许浩他们三人来做的话,也能做到。
但是吧!
他们三人都没法做到如此的从容。
手上的力度,不可能也不敢做到这么的小。
更别说是蒙眼操作了!
黄涛一刻都没停留,紧接着便开始刮起鱼鳞。
他左手准确无误地抓住了鱼尾的尾部,右手将菜刀的刀刃部位,直接贴着鱼皮,从尾部的部位,慢慢地向前推移。
所到之处,鱼鳞便一片片的从鱼身上弹起。
瞧着很是梦幻,让人感觉一切都不太真实。
许浩三位助厨,扪心自问,若这一步,换作他们来说,是否能做到如此的完美。
答案自然是否定的!
他们都觉得自个无法做到这般程度。
轻则会把鱼皮刮破,重则直接切到肉中。
而老板的操作,可谓是恰到好处,刀锋所过之处,鱼鳞都被刮得干干净净,一片不剩。
鱼皮更是未伤分毫啊!
要知道,这一步,可是在蒙眼状态下进行的啊!
这手上功夫……
简直逆天了啊!
他们三人的脸上,皆都露出了一个大写的服字啊!
没费多大劲儿,黄涛便将整条鳜鱼的鱼鳞都刮得干干净净,连鱼肚子和鱼头后面以及鱼鳞周围的那些死角都不曾放过,也都被刮得很是干净。
这一套行云流水般的操作手法,让三位助厨更是佩服不已的同时,也很汗颜。
就算他们三,在不蒙眼的状态下,也无法在如此短的时间内,做到这种程度啊……
自叹不如!
自叹很不如啊!
沉浸在杀鱼世界的黄涛,压根就没无暇众员工的各种佩服,开始给鳜鱼开膛。
他将鱼头对着自己,鱼肚对着右边。
用左手按着鳜鱼,然后右手抓着菜刀,从鳜鱼腹鳍的部位下刀,也就是鳜鱼鱼肚的末尾,切开后慢慢向前划,一直划到胸鳍的部位便停手。
这做松鼠鳜鱼开膛的时候,只能开到这里,因为胸鳍靠近鱼头的部位,是做松鼠头用的,要是切开的话,做出来的松鼠头就非常难看。
毕竟这鳜鱼吃的不是鱼头的,鱼头没肉,而且造型不美观。
他放下菜刀,用手把鳜鱼肚子里面的内脏给掏了出来。
在做这一步的时候,得注意别把鳜鱼的苦胆给抓破了,不然这整条鱼都得报废了。
他再次拿起菜刀,将那条已经掏空了内脏的鱼,平放于菜板之上,先找到胸鳍,然后从胸鳍的后方入刀向前斜切,一直切到鱼的头骨和脊骨连接处才停下。
紧接着。
他将鳜鱼翻个面,按方法的法子斜切。
使得两个胸鳍跟鱼头连在了一起。
不过因为是斜刀向前切的缘故,所以大部分的鱼肉,全都给留了下来。
至此。
也意味着杀鱼的步骤才算是结束了。
许浩称赞道:“老板,你这杀鱼的手艺,可真是绝了啊!即便是蒙着眼睛,也都比我这个睁着眼的要好呢!你这处理的动作,太麻利了。”
“这些都没什么的,你们几个练练,也是能做到的。”
黄涛笑了笑,解开了毛巾,洗了把手。
其实他说的也都是大实话。
这种刀工技巧性不是很高,只要多练习,经验足够,也是能够达到的。
不过,虽说这“蒙眼杀鱼”的技能不错,但也很难用上。
他不可能每次亲力亲为去杀鱼是吧!
所以,这技能,大多数时间,只能被雪藏了。
他将鱼清洗了一下,就开始改刀。
从鱼身的前面平着下刀,刀口贴着鱼的脊骨向后切,一直切到鱼尾的部位,然后停下来。
这一步,不能切刀头,得让鱼尾部位连在一起。
在切到鱼尾部位之时,他便停下,将鱼翻个面,把另一面也同样地切刀鱼尾部。
接着。
他将鱼的脊骨从鱼尾的部位给直接一刀砍断,扔到一边。
再将鱼翻过来,把鱼的肋刺也给片下来,丢到一边。
如此一来!
就得到了两块完全没有鱼刺的鱼肉。
做到这一步之后,就可以对鱼身进行改刀了,把鱼的身体做成松鼠的身体。
这也是松鼠鳜鱼这道菜中,难度系数颇高的一步,也是尤为重要关键的一步。
这一步,可是决定他所做的这道菜,最后的成品是松鼠鳜鱼还是松鼠跪鱼了……
没错。
成败全在接下来的改刀上面。
他将一半的鳜鱼鱼肉的肉皮朝下放于案板上,使其平展。
这样切的时候,才不会伤到鱼皮。
否则下面如果有褶皱的话,就会很容易翻车的。
他将切片刀用湿毛巾擦了擦后,便开始松鼠花刀进行改刀。
他左手按着鱼肉,从鱼身最前端四十五度的角度斜着下刀。
这斜度,并不高,大概只有六七十度左右吧!
这样做,是为了保证切出来的花刀,等会在入锅油炸后,能令其均匀的向后伸展,而不会向前或者向别的方向曲卷。
一刀切下去……
一直切到鱼皮上才停手。
紧接着,他把菜刀往后挪动了大约半厘米的距离,然后在第一刀平行的位置,再次下刀。
就这样!
每隔半厘米下刀一次,把鱼身从头切到尾。
而每一刀,都需要切到鱼皮的部位即可。
只有这样,才能保证做出来的鱼形态漂亮,过油炸时,也更加容易将其炸透。
等全部搞定。
他拿着菜刀,再次返回到鱼身的前面。
从方才那些刀口九十度的部位,下刀开始切,每一刀也大约间隔半厘米左右。
这样两种刀口交错于一起,就能形成完美的十字花刀。
随后,他把另一片鱼肉,也以同样的方式,切好后,提着鱼尾,小心的把这些鱼肉放入清水之中,浸泡一下。
去除鱼肉中的血水的同时,也能让切好的那些刀花变得更加顺当,不会出现扭曲或者扭成在一块的状况。
但浸泡的时间不宜过长,否则会流失鱼肉的鲜味。
大概一分钟后。
他提着鱼尾,轻轻将鱼肉给提了起来,平铺放在铺有厨房纸的托盘之中,进行控水。
等待的时间里,他也没闲着。
开始修整鱼头。
他把鱼头翻过来,从鱼鳃的部位直接下刀。
将鱼头顺着鱼鳃的走势一刀切开。
鱼头自然是丢弃掉不用的,就只剩下带着胸鳍的那一块鱼肉。
他将这块肉,放在水龙头处清洗干净。
再将里面的骨头给去掉。
往菜板上,倒着放置,让两个胸鳍在最上面。
胸鳍一左一右竖直向后长着,看上去与松鼠的耳朵,倒是有几分相似呢!
跟那种耳朵比较长的魔王松鼠,简直可以说是一模一样呢!
将松鼠头给修整好后,他将其清洗了一下后,就用厨房纸把这个松鼠头给抱起来,让其将水分彻底吸干。
随后将控好水的鱼身从托盘中拿了出来,与松鼠鱼头一块放在一个盆内。
接下来,便是腌制了。
把事先拍散的大葱段和生姜放入盆内,倒入一些料酒,一小勺的盐和胡椒粉,轻轻地搅拌一下,让所有的料,都能均匀地沾在鱼肉上。
腌好后,他便上炒锅,开始烧油。
等油烧到六成热的时候,鱼肉也腌制的差不多了。
他把鱼肉从盆内给提了出来,把上面沾着的那些葱姜碎末小心的抖落下来,用厨房纸把表面的水分和料酒擦干。
放于一个干净的盘子里,里面放入适量的玉米淀粉,再加入一些吉士粉。
加入吉士粉,自然是为了增香、增色、增加松脆的口感以及增加粘滑性啦!
他搅拌了一下,就开始拍粉。
将鱼尾给提起,把两片鱼身全都鱼皮朝下放入盘内。
抓起盘内的淀粉均匀的洒于鱼肉之上。
值得注意的是,在洒的时候,还需要用另一只手扒拉着鱼肉刀花切出来的缝隙,使得淀粉洒得更加均匀、
如此一来,炸出来的成品,才会更加的诱人。
等两片鱼肉,全都撒好之后,他提着鱼尾把鱼肉给提起来,用手轻轻地在上面进行拍打。
让淀粉更深入鱼肉之中的同时,也能将那些多余的淀粉给拍掉,以免因淀粉过厚,从而影响了整体的口感。
等全部都拍打好后,他就提着鱼尾的部位向前折,从两片鱼肉中穿过去。
这样一来,就相当于两片鱼肉分别在扭曲一下,使得鱼肉朝外,鱼皮朝里。
搞定这一步。
接下来就该入锅炸了。
他一手抓着鱼尾,一手抓着鱼肉的头部,然后缓缓把鱼肉放进油锅里,把表面微微炸一下。
让花刀定型!
以免出现黏连或者花刀没有蓬松开。
毕竟花刀越蓬松,最后出来的成品菜口感和味道上就越赞。
两片鱼肉全都定型后,他把鱼肉那一头丢入油锅内,而鱼尾的部位继续提着。
这个部位只有鱼皮,没什么鱼肉,所以不能跟鱼肉一块儿炸制,不然就会炸糊。
见锅内的鱼肉已慢慢变色了,他才把鱼肉丢进油锅内。
接着,他把之前准备好的松鼠头也沾上淀粉,丢入油锅内,与鱼肉一块小火慢炸。
等到鱼肉和松鼠头全都炸熟了之后,黄涛便用漏勺将其全部都给捞了出来。
当然。
还得复炸一次。
很快。
锅内的油温身高到了七成熟。
他拿着漏勺,把里面的鳜鱼肉和松鼠头,全部都放入锅内开始复炸一次。
大约过了三十秒,他就关火。
用漏勺再次将锅内的松鼠头和鳜鱼肉给捞了出来。
放入干净的盘中,进行摆盘。
他拿着筷子小心翼翼地将鱼身夹起,放入盘内,再将那个松鼠头放在鱼身的前面。
此刻的松鼠头和鱼身都已被炸得浑身金黄,瞧着就好似一只真的松鼠一般。
尤其是那蓬松的身躯以及两个直直向后的胸鳍,就愈发的神似了。
摆好盘,黄涛也是一刻没有停留,拿起炒锅,开始做烧汁。
等锅烧热后,倒入凉油进行滑锅。
此举自然是为了防止等会要炒的酱汁粘锅了,还能让锅更加润滑的同时,也能使锅内的料汁更加快速的炒匀炒透。
滑锅两次后,他往锅内加一勺花生油。
烧热后,再加入一大勺的番茄酱。
快速滑炒。
番茄酱在热油中滋滋作响。
他慢慢翻炒,让锅内的热油把这些番茄酱给彻底地稀释的同时,也能将番茄酱中一些不好的气味给挥发掉。
慢慢地……
番茄酱被锅内的热油给稀释了。
随之番茄酱中所含有的那种特有的酱香味儿也被炒了出来。
也意味着番茄酱基本已炒好了。
他便放入白糖。
继续翻炒。
原本已经炒的很稀的番茄酱顿时因为白糖的加入,而粘稠了起来。
他继续翻炒。
差不多两分钟的时间,锅内的番茄酱就变稀了一些,白糖也都被炒化了。
他舀了一大勺的白醋,倒入锅内。
“滋啦~”
一股浓郁的酸味儿,便从锅内升腾而起。
他不紧不慢地继续搅拌,等锅内的烧汁烧开,他往锅内加入一小勺的食盐。
这食盐,是为了突出甜味儿,让味道变得更加的丰富才用的。
再说,盐具有很强的调和性,能让多重味道变得和谐。
差不多熬了一分多钟,等锅内的酱汁再次变得粘稠时,他拿起一把勺子,把从刚刚炸鱼肉的油锅内,舀了一勺还很热的热油,倒入了锅内的酱汁上面。
进行激油。
使得酱汁的色泽,更加的漂亮,也能将酱汁的香味儿,闷在里面,以免味道挥发。
更为重要的是,用热油激一下,能让酱汁变得更加的润滑,吃起来的口感,也会更好。
他用勺子在锅内搅拌了半分钟,见热油和酱汁已融为一体后,才将火关掉。
用勺子舀起一勺锅内的糖醋烧汁,鲜红的烧汁从躺在盘中的鱼身上淋下,均匀的浇在了松鼠头和鱼身上。
浇汁和金黄色的鱼撞在一起,粘稠的浇汁随之渗入了进去。
又拿来两颗洗净的花椒籽,轻轻地黏在了松鼠头上。
这下。
两只眼睛就这么活灵活的出现了。
也意味着松鼠鳜鱼这道菜做好了。
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晚上6点30分。
真好吃店里的东西,全都被抢购完了。
留在店里就餐的客人们,吃完后陆续地离开了。
“黄老板,我先回去了,您忙啊!明天见啊!”
“今天的东西也都很好吃啊!味道一如既往的绝了,我这么多年吃过的店,加起来没有一百家也有五六十家了,也只有黄老板你做的味道,这么的稳定。”
“是呀是呀,也就黄老板店里的味道,让人惊艳的同时,还能让人吃完念念不忘,百吃不厌,真的很绝啊!”
“拜拜萱萱,明天见哦!”
萱萱奶声奶气的跟几个相熟的民警挥挥手,告别:“葛姐姐再见~张伯伯再见~”
等客人们全部都走了后,萱萱小可爱才来到后厨这边,努力地垫着小脚丫,隔着玻璃挡板奶声奶气地冲黄涛说道:“粑粑,饿饿,饭饭。”
虽然放学回到家时,已经垫吧了一点水果,但这会萱萱还是感觉到了一丢丢的饿意了。
急需爸爸的投喂呢!
“好。”
黄涛将头探了过来,隔着玻璃挡板看着可怜兮兮趴在窗口看着他的宝贝闺女,柔声地点头安抚道:“爸爸这就给你做,咱们今晚吃新菜…松鼠鳜鱼哦!”
“哇~”
萱萱眉眼弯弯地笑了笑,小舌头有些贪婪地舔了一下唇角,一脸欣喜地说道:“粑粑做的松鼠鳜鱼一定很好吃。”
“我最爱吃粑粑做的松鼠鳜鱼啦!“
不得不说,真是一个合格的小迷妹啊!
不过,话说回来。
小丫头的最爱,是不是有点多啊……
都快成口头禅了!
黄涛笑着逗她道:“宝贝,这松鼠鳜鱼爸爸都还没做呢!你都还没吃过呢,伱怎么就知道一定很好吃啊?”
“嗯!”
萱萱无比认真地说道:“因为是粑粑做的啊!粑粑做菜最好了。”
在她的心里,爸爸的厨艺是这个世界上最好最好的,任何人都比不上。
所以,压根就不存在不好吃一说。
总之,她对爸爸的厨艺,无条件的信任!
当然。
黄涛也是不会辜负了宝贝闺女的这份信任的。
他笑道:“好,那你先去自个的桌位上等着,等都做好了,爸爸再叫你,你现在还是觉得很饿的话,可以找点饼干垫垫肚子,但不能吃多,以免等会吃不了晚饭。”
萱萱摇摇头:“粑粑,我不饿,我不吃饼干。”
小家伙心里盘算着小九九呢!
她要留着肚子吃爸爸做的新菜,又岂能让饼干这些俗物占了她的小肚肚呢!
说完,她便自个乖乖地回自个的座位上去了。
跟许浩三名助厨交代几句后,黄涛要便着手准备松鼠鳜鱼这道菜了。
这道菜,需要用到的食材并不多。
除了鳜鱼之外,其他剩下的就是各种的调味料了。
比如腌制鱼肉时候要用到的葱姜料酒食盐,还有做糖醋汁要用到的番茄酱白醋白糖等等,可以说非常简单。
他拿着抄网,将那条个头肥大,活蹦乱跳很有活力的鳜鱼,从水箱里给捞了出来。
足足有三斤来重呢!
本来他是打算让杨慧茹和任美兰两名洗菜工处理的,但想着这么大一条活鱼收拾起来也比较麻烦,怕二人一下子hold不住……
好吧好吧!
他承认!
他就是想试一下“蒙眼杀鱼”的技能啦!
没错。
在松鼠鳜鱼这道菜品的经验中,就有此项技能。
于是乎……
他就手痒到现在。
想一试为快了。
只为验证自个是否已将此技能熟练掌握。
他拿起一根毛巾,就把自己的双眼给蒙上了。
弄撒子呦?
许浩等人见自家老板的这波操作,甚是很懵啊!
林子风忍不住地出声问道:“老板,你这是要干嘛呢?”
黄涛淡淡地回道:“蒙眼杀鱼啊!”
“啊?”
众员工一脸惊呼。
这,这确定不是作死的节奏啊?
这鳜鱼,在开剖之前呢,需要先将鱼鳞给刮掉。
鳜鱼的鱼鳞很是细小,长得又比较结实。
所以在处理鱼鳞时,得用专门的鱼鳞刀。
如此一来。
才能将鳜鱼表面的鱼鳞给刮干净。
即便老板杀鱼技艺了得,但招了员工后,谁还干这种活儿啊!
想必这杀鱼技艺也有些生疏了吧!
而且,这蒙眼杀鱼,确实有点超乎他们的认知……
他们担心自家老板炫技装逼不成,反成那啥……
果不其然!
他们见黄涛拿着菜刀的时候,手还有点儿打颤。
但下一秒,他们发现自个大错特错了。
因为自家老板杀鱼的手法,实在是特喵太专业了,从而刷新了他们对杀鱼的认知。
只见老板摸到鱼头时,整个人的气场都变了。
然后没有一丝的停留,左手大拇指就准确的抠住了鳜鱼鱼鳃的部位。
轻轻地一用力。
原本还在案板上活蹦乱跳的鳜鱼,此刻如同被点了穴一般的老实。
一副任人宰割的模样!
下一秒……
黄涛便用菜刀的刀背,准确地在鱼头后半部轻轻地一敲,看似压根没咋用力,但这条鳜鱼却在抽搐了几下之后……
不再动弹,静静地躺在案板之上。
好似在等待着命运最后的审判一般。
哎呦妈呀
这都是妥妥的经验呐!
若换成许浩他们三人来做的话,也能做到。
但是吧!
他们三人都没法做到如此的从容。
手上的力度,不可能也不敢做到这么的小。
更别说是蒙眼操作了!
黄涛一刻都没停留,紧接着便开始刮起鱼鳞。
他左手准确无误地抓住了鱼尾的尾部,右手将菜刀的刀刃部位,直接贴着鱼皮,从尾部的部位,慢慢地向前推移。
所到之处,鱼鳞便一片片的从鱼身上弹起。
瞧着很是梦幻,让人感觉一切都不太真实。
许浩三位助厨,扪心自问,若这一步,换作他们来说,是否能做到如此的完美。
答案自然是否定的!
他们都觉得自个无法做到这般程度。
轻则会把鱼皮刮破,重则直接切到肉中。
而老板的操作,可谓是恰到好处,刀锋所过之处,鱼鳞都被刮得干干净净,一片不剩。
鱼皮更是未伤分毫啊!
要知道,这一步,可是在蒙眼状态下进行的啊!
这手上功夫……
简直逆天了啊!
他们三人的脸上,皆都露出了一个大写的服字啊!
没费多大劲儿,黄涛便将整条鳜鱼的鱼鳞都刮得干干净净,连鱼肚子和鱼头后面以及鱼鳞周围的那些死角都不曾放过,也都被刮得很是干净。
这一套行云流水般的操作手法,让三位助厨更是佩服不已的同时,也很汗颜。
就算他们三,在不蒙眼的状态下,也无法在如此短的时间内,做到这种程度啊……
自叹不如!
自叹很不如啊!
沉浸在杀鱼世界的黄涛,压根就没无暇众员工的各种佩服,开始给鳜鱼开膛。
他将鱼头对着自己,鱼肚对着右边。
用左手按着鳜鱼,然后右手抓着菜刀,从鳜鱼腹鳍的部位下刀,也就是鳜鱼鱼肚的末尾,切开后慢慢向前划,一直划到胸鳍的部位便停手。
这做松鼠鳜鱼开膛的时候,只能开到这里,因为胸鳍靠近鱼头的部位,是做松鼠头用的,要是切开的话,做出来的松鼠头就非常难看。
毕竟这鳜鱼吃的不是鱼头的,鱼头没肉,而且造型不美观。
他放下菜刀,用手把鳜鱼肚子里面的内脏给掏了出来。
在做这一步的时候,得注意别把鳜鱼的苦胆给抓破了,不然这整条鱼都得报废了。
他再次拿起菜刀,将那条已经掏空了内脏的鱼,平放于菜板之上,先找到胸鳍,然后从胸鳍的后方入刀向前斜切,一直切到鱼的头骨和脊骨连接处才停下。
紧接着。
他将鳜鱼翻个面,按方法的法子斜切。
使得两个胸鳍跟鱼头连在了一起。
不过因为是斜刀向前切的缘故,所以大部分的鱼肉,全都给留了下来。
至此。
也意味着杀鱼的步骤才算是结束了。
许浩称赞道:“老板,你这杀鱼的手艺,可真是绝了啊!即便是蒙着眼睛,也都比我这个睁着眼的要好呢!你这处理的动作,太麻利了。”
“这些都没什么的,你们几个练练,也是能做到的。”
黄涛笑了笑,解开了毛巾,洗了把手。
其实他说的也都是大实话。
这种刀工技巧性不是很高,只要多练习,经验足够,也是能够达到的。
不过,虽说这“蒙眼杀鱼”的技能不错,但也很难用上。
他不可能每次亲力亲为去杀鱼是吧!
所以,这技能,大多数时间,只能被雪藏了。
他将鱼清洗了一下,就开始改刀。
从鱼身的前面平着下刀,刀口贴着鱼的脊骨向后切,一直切到鱼尾的部位,然后停下来。
这一步,不能切刀头,得让鱼尾部位连在一起。
在切到鱼尾部位之时,他便停下,将鱼翻个面,把另一面也同样地切刀鱼尾部。
接着。
他将鱼的脊骨从鱼尾的部位给直接一刀砍断,扔到一边。
再将鱼翻过来,把鱼的肋刺也给片下来,丢到一边。
如此一来!
就得到了两块完全没有鱼刺的鱼肉。
做到这一步之后,就可以对鱼身进行改刀了,把鱼的身体做成松鼠的身体。
这也是松鼠鳜鱼这道菜中,难度系数颇高的一步,也是尤为重要关键的一步。
这一步,可是决定他所做的这道菜,最后的成品是松鼠鳜鱼还是松鼠跪鱼了……
没错。
成败全在接下来的改刀上面。
他将一半的鳜鱼鱼肉的肉皮朝下放于案板上,使其平展。
这样切的时候,才不会伤到鱼皮。
否则下面如果有褶皱的话,就会很容易翻车的。
他将切片刀用湿毛巾擦了擦后,便开始松鼠花刀进行改刀。
他左手按着鱼肉,从鱼身最前端四十五度的角度斜着下刀。
这斜度,并不高,大概只有六七十度左右吧!
这样做,是为了保证切出来的花刀,等会在入锅油炸后,能令其均匀的向后伸展,而不会向前或者向别的方向曲卷。
一刀切下去……
一直切到鱼皮上才停手。
紧接着,他把菜刀往后挪动了大约半厘米的距离,然后在第一刀平行的位置,再次下刀。
就这样!
每隔半厘米下刀一次,把鱼身从头切到尾。
而每一刀,都需要切到鱼皮的部位即可。
只有这样,才能保证做出来的鱼形态漂亮,过油炸时,也更加容易将其炸透。
等全部搞定。
他拿着菜刀,再次返回到鱼身的前面。
从方才那些刀口九十度的部位,下刀开始切,每一刀也大约间隔半厘米左右。
这样两种刀口交错于一起,就能形成完美的十字花刀。
随后,他把另一片鱼肉,也以同样的方式,切好后,提着鱼尾,小心的把这些鱼肉放入清水之中,浸泡一下。
去除鱼肉中的血水的同时,也能让切好的那些刀花变得更加顺当,不会出现扭曲或者扭成在一块的状况。
但浸泡的时间不宜过长,否则会流失鱼肉的鲜味。
大概一分钟后。
他提着鱼尾,轻轻将鱼肉给提了起来,平铺放在铺有厨房纸的托盘之中,进行控水。
等待的时间里,他也没闲着。
开始修整鱼头。
他把鱼头翻过来,从鱼鳃的部位直接下刀。
将鱼头顺着鱼鳃的走势一刀切开。
鱼头自然是丢弃掉不用的,就只剩下带着胸鳍的那一块鱼肉。
他将这块肉,放在水龙头处清洗干净。
再将里面的骨头给去掉。
往菜板上,倒着放置,让两个胸鳍在最上面。
胸鳍一左一右竖直向后长着,看上去与松鼠的耳朵,倒是有几分相似呢!
跟那种耳朵比较长的魔王松鼠,简直可以说是一模一样呢!
将松鼠头给修整好后,他将其清洗了一下后,就用厨房纸把这个松鼠头给抱起来,让其将水分彻底吸干。
随后将控好水的鱼身从托盘中拿了出来,与松鼠鱼头一块放在一个盆内。
接下来,便是腌制了。
把事先拍散的大葱段和生姜放入盆内,倒入一些料酒,一小勺的盐和胡椒粉,轻轻地搅拌一下,让所有的料,都能均匀地沾在鱼肉上。
腌好后,他便上炒锅,开始烧油。
等油烧到六成热的时候,鱼肉也腌制的差不多了。
他把鱼肉从盆内给提了出来,把上面沾着的那些葱姜碎末小心的抖落下来,用厨房纸把表面的水分和料酒擦干。
放于一个干净的盘子里,里面放入适量的玉米淀粉,再加入一些吉士粉。
加入吉士粉,自然是为了增香、增色、增加松脆的口感以及增加粘滑性啦!
他搅拌了一下,就开始拍粉。
将鱼尾给提起,把两片鱼身全都鱼皮朝下放入盘内。
抓起盘内的淀粉均匀的洒于鱼肉之上。
值得注意的是,在洒的时候,还需要用另一只手扒拉着鱼肉刀花切出来的缝隙,使得淀粉洒得更加均匀、
如此一来,炸出来的成品,才会更加的诱人。
等两片鱼肉,全都撒好之后,他提着鱼尾把鱼肉给提起来,用手轻轻地在上面进行拍打。
让淀粉更深入鱼肉之中的同时,也能将那些多余的淀粉给拍掉,以免因淀粉过厚,从而影响了整体的口感。
等全部都拍打好后,他就提着鱼尾的部位向前折,从两片鱼肉中穿过去。
这样一来,就相当于两片鱼肉分别在扭曲一下,使得鱼肉朝外,鱼皮朝里。
搞定这一步。
接下来就该入锅炸了。
他一手抓着鱼尾,一手抓着鱼肉的头部,然后缓缓把鱼肉放进油锅里,把表面微微炸一下。
让花刀定型!
以免出现黏连或者花刀没有蓬松开。
毕竟花刀越蓬松,最后出来的成品菜口感和味道上就越赞。
两片鱼肉全都定型后,他把鱼肉那一头丢入油锅内,而鱼尾的部位继续提着。
这个部位只有鱼皮,没什么鱼肉,所以不能跟鱼肉一块儿炸制,不然就会炸糊。
见锅内的鱼肉已慢慢变色了,他才把鱼肉丢进油锅内。
接着,他把之前准备好的松鼠头也沾上淀粉,丢入油锅内,与鱼肉一块小火慢炸。
等到鱼肉和松鼠头全都炸熟了之后,黄涛便用漏勺将其全部都给捞了出来。
当然。
还得复炸一次。
很快。
锅内的油温身高到了七成熟。
他拿着漏勺,把里面的鳜鱼肉和松鼠头,全部都放入锅内开始复炸一次。
大约过了三十秒,他就关火。
用漏勺再次将锅内的松鼠头和鳜鱼肉给捞了出来。
放入干净的盘中,进行摆盘。
他拿着筷子小心翼翼地将鱼身夹起,放入盘内,再将那个松鼠头放在鱼身的前面。
此刻的松鼠头和鱼身都已被炸得浑身金黄,瞧着就好似一只真的松鼠一般。
尤其是那蓬松的身躯以及两个直直向后的胸鳍,就愈发的神似了。
摆好盘,黄涛也是一刻没有停留,拿起炒锅,开始做烧汁。
等锅烧热后,倒入凉油进行滑锅。
此举自然是为了防止等会要炒的酱汁粘锅了,还能让锅更加润滑的同时,也能使锅内的料汁更加快速的炒匀炒透。
滑锅两次后,他往锅内加一勺花生油。
烧热后,再加入一大勺的番茄酱。
快速滑炒。
番茄酱在热油中滋滋作响。
他慢慢翻炒,让锅内的热油把这些番茄酱给彻底地稀释的同时,也能将番茄酱中一些不好的气味给挥发掉。
慢慢地……
番茄酱被锅内的热油给稀释了。
随之番茄酱中所含有的那种特有的酱香味儿也被炒了出来。
也意味着番茄酱基本已炒好了。
他便放入白糖。
继续翻炒。
原本已经炒的很稀的番茄酱顿时因为白糖的加入,而粘稠了起来。
他继续翻炒。
差不多两分钟的时间,锅内的番茄酱就变稀了一些,白糖也都被炒化了。
他舀了一大勺的白醋,倒入锅内。
“滋啦~”
一股浓郁的酸味儿,便从锅内升腾而起。
他不紧不慢地继续搅拌,等锅内的烧汁烧开,他往锅内加入一小勺的食盐。
这食盐,是为了突出甜味儿,让味道变得更加的丰富才用的。
再说,盐具有很强的调和性,能让多重味道变得和谐。
差不多熬了一分多钟,等锅内的酱汁再次变得粘稠时,他拿起一把勺子,把从刚刚炸鱼肉的油锅内,舀了一勺还很热的热油,倒入了锅内的酱汁上面。
进行激油。
使得酱汁的色泽,更加的漂亮,也能将酱汁的香味儿,闷在里面,以免味道挥发。
更为重要的是,用热油激一下,能让酱汁变得更加的润滑,吃起来的口感,也会更好。
他用勺子在锅内搅拌了半分钟,见热油和酱汁已融为一体后,才将火关掉。
用勺子舀起一勺锅内的糖醋烧汁,鲜红的烧汁从躺在盘中的鱼身上淋下,均匀的浇在了松鼠头和鱼身上。
浇汁和金黄色的鱼撞在一起,粘稠的浇汁随之渗入了进去。
又拿来两颗洗净的花椒籽,轻轻地黏在了松鼠头上。
这下。
两只眼睛就这么活灵活的出现了。
也意味着松鼠鳜鱼这道菜做好了。
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