第621章 中餐厨师们最高级别的“奥运会
第621章中餐厨师们最高级别的“奥运会”
“服务员。”
林锦源招招手。
他就是在真好吃新店开业不久后慕名而来的四名顾客中的其中一位。
“你好,先生,请问有什么问题吗?”
离他这一桌最近的林启宇,笑着迎了过去。
“开水白菜、龙井虾仁、黄焖甲鱼,都是今日新上的吗?味道怎样?”
他看着点餐系统里面那一道道的菜品,视觉效果很有冲击力。
隔着屏幕都透着“美味”二字。
但人在没吃过的情况下,还是习惯性地要问上一句,听听服务员是怎么说的。
以免踩雷。
林启宇礼貌地问道:“这位先生,这三样菜品都是为了今日新店开张特意上新的新品菜,每一道菜品的照片都是实物拍摄的,味道的话,也都很赞的,这开水白菜,由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显制汤功夫。这开水其实就是至清的鸡汤,用整鸡、整鸭、火腿等原材料熬制的,浇上汤汁之后就能看到,里面的白菜就像是莲花一样,非常漂亮的同时,汤汁的香气也扑面而来,汤汁透明并且没有杂质,这道菜不仅非常漂亮,更是有着很好的味道,里面的白菜娇嫩入味,很是爽口,汤汁也清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。”
“龙井虾仁则是用清心碧绿的龙井绿茶与鲜活的西湖虾仁一起制作,整体清新软嫩,虾仁玉白,鲜嫩,芽叶清香,色泽雅丽,虾中有茶香,茶中有虾鲜,口感特棒,味道鲜美,清香解腻,让人回味醇鲜。”
“黄焖甲鱼是一道以甲鱼、肥母鸡为主料的菜肴。鸡肉滑嫩鲜香,甲鱼软嫩入味,味道很棒的,而且营养丰富,既是美味菜肴,又是滋补上品。”
林启宇介绍起来这味道,自然而然地就说出自己昨晚试吃后的体验,半点儿也不夸张。
他昨晚在厨房闻到那三道菜的香味时就馋了,等到品尝真的下肚时,才察觉这三道菜的味道,虽各有千秋,但都是美味的一批啊!
顾客原本就冲着店里的美食来的,听到服务员说的味道后,原本没那么饿的肚子,突然也开始叫起来了。
一看这价格……
我的天哪,有些劝退啊……
“我靠,这开水白菜158元,龙井虾仁98元,黄焖甲鱼158元,真贵啊!”林锦源看清楚售价后,惊呼出声。
一同伴笑着说道:“你也不看看这都是什么菜,这些可都是名菜啊……价格贵点,也属正常了,要是味道好,这价格绝对值,要知道这开水白菜在其他饭馆,可都在300以上的呢~”
“别光看价格啊!”
另一同伴开口道:“节假休息日嘛,咱们自然要吃点好的,好好犒劳一下自己,再说了,咱们四人AA制,平分一下,也花不了太多的钱,要不咱们就点个黄焖甲鱼,这量看上去挺多,也很下饭。”
“我觉得可以,咱们看看下面还有什么菜,”
最后那名同伴,加入点菜单的行列:“要不咱们就再点一些价格适中的菜,比如一份28元的滋补鱼汤,再点个68元油焖大虾、干菜焖肉,再来一些卤味,如何?”
除了少数几桌像林锦源这样纠结价格,导致点菜速度缓慢的,大多数食客点餐速度还是挺快的。
而来宾区不存在点菜的问题。
所以啊!
这凉菜上完之后,就开始陆续上了热菜,每一道菜虽有时间间隔,但出菜的速度,还是挺快的。
有条不紊,一道接着一道。
菜的数量不算多,热菜一共只有十道,其中三道新品菜都是压轴菜。
贵精不贵多,来宾区每桌也才十位客人,上太多菜,也吃不完。
菜一上桌,来宾们都纷纷动筷,一尝为快。
然后也都被美味征服,享受地眯起了双眼。
马德强忍不住地称赞一句:“这些菜都很不错啊,尤其这文思豆腐,把豆腐切成细如发丝的丝状,轻盈又洁白,这刀工着实是精细的很啊!口感也好,软嫩清醇,入口即化,和食为天的比起来都不逊色啊!”
林德祝附和道:“确实都很不错,这文思豆腐,口口润滑,一含在嘴里,豆腐就在舌尖化开直接滑入喉咙了,温暖的感觉从舌头到喉咙再到胃部一直到肚子再蔓延至全身,整个身体都通畅了。”
卫明国一脸欣赏地说道:“黄老板做的文思豆腐,不仅有鲜香的口感,更有优美的观感。端详一碗文思豆腐,细丝状的豆腐在汤羹中漂浮游动,有如洁白的云雾,加上火腿丝的黄、香菇的黑、油菜叶的绿点缀其间,宛如一幅水墨画。”
“而“高颜值”的文思豆腐,对厨师刀工要求极其严格,而这刀工成型,无外乎块、条、片、丝、丁、粒、末、泥、具体到丝来说,从粗到细又分为豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝、牛毛丝这么五个级别。”
“这文思豆腐是用嫩豆腐来切,想要把豆腐丝切得细,第一步就得片得薄,对于扬州厨师来说,刀工是“看家活”,这本来不算什么。但嫩豆腐的质地比“林妹妹”还要娇柔,切成薄片后更是经不起任何折腾,偏偏嫩豆腐还特别容易粘到,要把豆腐片往下一抹,它一撒娇可就碎了。”
“这薄片如果不能保证形状完整,细丝又从何谈起呢?所以文思豆腐出名后的两百七十多年以来,这道菜中豆腐丝的粗细,一直都是在“火柴丝”这个级别上的,而把它切到“牛毛丝”这个级别,那是1997年以后的事了。”
“1997年中烹协在北平举行第四届全国烹饪大赛,这是中餐厨师们最高级别的“奥运会”,程发银当时正值四十出头的“当打之年”,在与师傅薛泉生大师反复琢磨研究之后,他终于把“思如发丝”的文思豆腐,第一次呈现在评委们的面前。”
“把一块嫩豆腐切成千丝万缕“牛毛丝”这个级别,其奥秘在于下刀之前,必须先在刀上洒上,这样薄薄的豆腐片就会自然滑落下来,这个今天看起来似乎天经地义的动作,对当时的“手艺人”来说,确实具有划时代意义的!”
“因此,这文思豆腐就“热热闹闹”地成为淮扬刀工的第一代言人,不过,从此之后,文思豆腐就成了一个“表演项目”,随着《舌尖》等大咖级美食节目的助力,文思豆腐的名气越来越大,豆腐丝也从此切得越来越细。但不幸的事,慕名而去的食客们发现,这道菜也就只能看看,而已,而已……”
“好在黄老板不仅刀工可以和薛泉生大师相媲美,连最考验厨师内功的熬清汤都把握住了,从而为我们打造了一道顶级汤菜。”
这番评价,可谓是相当之高啊!
听得一众来宾涨知识的同时,也对黄涛肃然起敬。
老秦轻摇折扇,点头道:“确实,煮汤的时候,各种原料的配比,扫汤的时候用几种什么样的臊子、吊汤时所需要的火候,每一步都会决定汤的最终质量,这些才是真正考验厨师内功的地方,心浮气躁的人,可干不好这个细活。”
卫明国赞同道:“是呀,清汤追求的是一种“于无声处起惊雷”的味觉艺术效果,它需要厨师有一种“衣带渐宽终不愧,为伊消得人憔悴”的执着,修炼的是“绚烂之极、归于平淡”的静气,而黄老板就是这样一位厨师。”
“呀,又上菜了。”
老秦顿时眼眸又一亮,笑着说:“应该是九转大肠了,我跟你们说,黄老板做的九转大肠。不仅味美,这卖相也是一顶一的。”
说曹操曹操到!
老秦的话音刚落,这九转大肠果真就被端上来了。
盘子里用焦糖画出一截枯枝,那些树杈上都摆着五小截的九转大肠,形似一朵朵梅花。
“呦吼,这九转大肠的摆盘也太精美了吧!简直堪称艺术品啊!老秦,你等下不许先下筷子,让我拍完了再动筷子。”马德强一脸兴奋地说道。
林德祝也附和道:“对,这犹如艺术品一般的九转大肠,不拍一张照片发一下朋友圈,实在太可惜了,所以老秦啊!你等我们拍完了再动筷哈~”
“呵呵~”
老秦此刻的内心,唯有这两个字能表达。
本来老秦是不想惯着他们俩的,但转念一想,他们发朋友圈,不就是变相地为黄老板的店,打广告,宣传一二了吗?!
于是乎……
老秦也拿出手机,挑了个好角度,“咔嚓”地拍了张照片,然后发了下朋友圈。
马德强:“……”
林德祝:“……”
啥情况啊?
刚才还对他们拍照行径很看不上的老秦,怎么突然转性,自个也拍起照来发朋友圈了?
担心老秦发完朋友圈,就直接动筷而破坏了九转大肠的摆盘的整体美感,二人也不多费神去想,直接拿起手机找好角度拍完照片时,见老秦已动筷了,他们也立马拿起筷子夹起一块大肠,口感软而瓷实,外面油润香滑,而嚼一下之后,那种非常饱满的口感和略微筋道的外皮,让人瞬间大脑宕机。
除了好吃的感慨之外,别的什么都想不起来了。
马德强一边吃一边说道:“这九转大肠真不错,火候相当不错,秦老,你不行啊,我去年去你家,你特意烧的九转大肠就不如这个好吃。”
“我上次做的是红烧大肠。”老秦无语地出声纠正道。
马德强:“……”
“差不多,都是大肠,不过你的火候把控得不如黄老板啊!”
老秦:“……”
人生已经如此艰难,有些事情就不要当面拆穿了,好伐?
再说了。
他老秦心里有逼数,知道自个的厨艺不如黄老板,但也不用你当着那么多人的面,直言不讳地提前他啊……
他不要面子的啊!
总之。
老秦表示不想搭理马德强,并丢给马德强一个嫌弃的小表情。
马德强:“……”
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“服务员。”
林锦源招招手。
他就是在真好吃新店开业不久后慕名而来的四名顾客中的其中一位。
“你好,先生,请问有什么问题吗?”
离他这一桌最近的林启宇,笑着迎了过去。
“开水白菜、龙井虾仁、黄焖甲鱼,都是今日新上的吗?味道怎样?”
他看着点餐系统里面那一道道的菜品,视觉效果很有冲击力。
隔着屏幕都透着“美味”二字。
但人在没吃过的情况下,还是习惯性地要问上一句,听听服务员是怎么说的。
以免踩雷。
林启宇礼貌地问道:“这位先生,这三样菜品都是为了今日新店开张特意上新的新品菜,每一道菜品的照片都是实物拍摄的,味道的话,也都很赞的,这开水白菜,由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显制汤功夫。这开水其实就是至清的鸡汤,用整鸡、整鸭、火腿等原材料熬制的,浇上汤汁之后就能看到,里面的白菜就像是莲花一样,非常漂亮的同时,汤汁的香气也扑面而来,汤汁透明并且没有杂质,这道菜不仅非常漂亮,更是有着很好的味道,里面的白菜娇嫩入味,很是爽口,汤汁也清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。”
“龙井虾仁则是用清心碧绿的龙井绿茶与鲜活的西湖虾仁一起制作,整体清新软嫩,虾仁玉白,鲜嫩,芽叶清香,色泽雅丽,虾中有茶香,茶中有虾鲜,口感特棒,味道鲜美,清香解腻,让人回味醇鲜。”
“黄焖甲鱼是一道以甲鱼、肥母鸡为主料的菜肴。鸡肉滑嫩鲜香,甲鱼软嫩入味,味道很棒的,而且营养丰富,既是美味菜肴,又是滋补上品。”
林启宇介绍起来这味道,自然而然地就说出自己昨晚试吃后的体验,半点儿也不夸张。
他昨晚在厨房闻到那三道菜的香味时就馋了,等到品尝真的下肚时,才察觉这三道菜的味道,虽各有千秋,但都是美味的一批啊!
顾客原本就冲着店里的美食来的,听到服务员说的味道后,原本没那么饿的肚子,突然也开始叫起来了。
一看这价格……
我的天哪,有些劝退啊……
“我靠,这开水白菜158元,龙井虾仁98元,黄焖甲鱼158元,真贵啊!”林锦源看清楚售价后,惊呼出声。
一同伴笑着说道:“你也不看看这都是什么菜,这些可都是名菜啊……价格贵点,也属正常了,要是味道好,这价格绝对值,要知道这开水白菜在其他饭馆,可都在300以上的呢~”
“别光看价格啊!”
另一同伴开口道:“节假休息日嘛,咱们自然要吃点好的,好好犒劳一下自己,再说了,咱们四人AA制,平分一下,也花不了太多的钱,要不咱们就点个黄焖甲鱼,这量看上去挺多,也很下饭。”
“我觉得可以,咱们看看下面还有什么菜,”
最后那名同伴,加入点菜单的行列:“要不咱们就再点一些价格适中的菜,比如一份28元的滋补鱼汤,再点个68元油焖大虾、干菜焖肉,再来一些卤味,如何?”
除了少数几桌像林锦源这样纠结价格,导致点菜速度缓慢的,大多数食客点餐速度还是挺快的。
而来宾区不存在点菜的问题。
所以啊!
这凉菜上完之后,就开始陆续上了热菜,每一道菜虽有时间间隔,但出菜的速度,还是挺快的。
有条不紊,一道接着一道。
菜的数量不算多,热菜一共只有十道,其中三道新品菜都是压轴菜。
贵精不贵多,来宾区每桌也才十位客人,上太多菜,也吃不完。
菜一上桌,来宾们都纷纷动筷,一尝为快。
然后也都被美味征服,享受地眯起了双眼。
马德强忍不住地称赞一句:“这些菜都很不错啊,尤其这文思豆腐,把豆腐切成细如发丝的丝状,轻盈又洁白,这刀工着实是精细的很啊!口感也好,软嫩清醇,入口即化,和食为天的比起来都不逊色啊!”
林德祝附和道:“确实都很不错,这文思豆腐,口口润滑,一含在嘴里,豆腐就在舌尖化开直接滑入喉咙了,温暖的感觉从舌头到喉咙再到胃部一直到肚子再蔓延至全身,整个身体都通畅了。”
卫明国一脸欣赏地说道:“黄老板做的文思豆腐,不仅有鲜香的口感,更有优美的观感。端详一碗文思豆腐,细丝状的豆腐在汤羹中漂浮游动,有如洁白的云雾,加上火腿丝的黄、香菇的黑、油菜叶的绿点缀其间,宛如一幅水墨画。”
“而“高颜值”的文思豆腐,对厨师刀工要求极其严格,而这刀工成型,无外乎块、条、片、丝、丁、粒、末、泥、具体到丝来说,从粗到细又分为豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝、牛毛丝这么五个级别。”
“这文思豆腐是用嫩豆腐来切,想要把豆腐丝切得细,第一步就得片得薄,对于扬州厨师来说,刀工是“看家活”,这本来不算什么。但嫩豆腐的质地比“林妹妹”还要娇柔,切成薄片后更是经不起任何折腾,偏偏嫩豆腐还特别容易粘到,要把豆腐片往下一抹,它一撒娇可就碎了。”
“这薄片如果不能保证形状完整,细丝又从何谈起呢?所以文思豆腐出名后的两百七十多年以来,这道菜中豆腐丝的粗细,一直都是在“火柴丝”这个级别上的,而把它切到“牛毛丝”这个级别,那是1997年以后的事了。”
“1997年中烹协在北平举行第四届全国烹饪大赛,这是中餐厨师们最高级别的“奥运会”,程发银当时正值四十出头的“当打之年”,在与师傅薛泉生大师反复琢磨研究之后,他终于把“思如发丝”的文思豆腐,第一次呈现在评委们的面前。”
“把一块嫩豆腐切成千丝万缕“牛毛丝”这个级别,其奥秘在于下刀之前,必须先在刀上洒上,这样薄薄的豆腐片就会自然滑落下来,这个今天看起来似乎天经地义的动作,对当时的“手艺人”来说,确实具有划时代意义的!”
“因此,这文思豆腐就“热热闹闹”地成为淮扬刀工的第一代言人,不过,从此之后,文思豆腐就成了一个“表演项目”,随着《舌尖》等大咖级美食节目的助力,文思豆腐的名气越来越大,豆腐丝也从此切得越来越细。但不幸的事,慕名而去的食客们发现,这道菜也就只能看看,而已,而已……”
“好在黄老板不仅刀工可以和薛泉生大师相媲美,连最考验厨师内功的熬清汤都把握住了,从而为我们打造了一道顶级汤菜。”
这番评价,可谓是相当之高啊!
听得一众来宾涨知识的同时,也对黄涛肃然起敬。
老秦轻摇折扇,点头道:“确实,煮汤的时候,各种原料的配比,扫汤的时候用几种什么样的臊子、吊汤时所需要的火候,每一步都会决定汤的最终质量,这些才是真正考验厨师内功的地方,心浮气躁的人,可干不好这个细活。”
卫明国赞同道:“是呀,清汤追求的是一种“于无声处起惊雷”的味觉艺术效果,它需要厨师有一种“衣带渐宽终不愧,为伊消得人憔悴”的执着,修炼的是“绚烂之极、归于平淡”的静气,而黄老板就是这样一位厨师。”
“呀,又上菜了。”
老秦顿时眼眸又一亮,笑着说:“应该是九转大肠了,我跟你们说,黄老板做的九转大肠。不仅味美,这卖相也是一顶一的。”
说曹操曹操到!
老秦的话音刚落,这九转大肠果真就被端上来了。
盘子里用焦糖画出一截枯枝,那些树杈上都摆着五小截的九转大肠,形似一朵朵梅花。
“呦吼,这九转大肠的摆盘也太精美了吧!简直堪称艺术品啊!老秦,你等下不许先下筷子,让我拍完了再动筷子。”马德强一脸兴奋地说道。
林德祝也附和道:“对,这犹如艺术品一般的九转大肠,不拍一张照片发一下朋友圈,实在太可惜了,所以老秦啊!你等我们拍完了再动筷哈~”
“呵呵~”
老秦此刻的内心,唯有这两个字能表达。
本来老秦是不想惯着他们俩的,但转念一想,他们发朋友圈,不就是变相地为黄老板的店,打广告,宣传一二了吗?!
于是乎……
老秦也拿出手机,挑了个好角度,“咔嚓”地拍了张照片,然后发了下朋友圈。
马德强:“……”
林德祝:“……”
啥情况啊?
刚才还对他们拍照行径很看不上的老秦,怎么突然转性,自个也拍起照来发朋友圈了?
担心老秦发完朋友圈,就直接动筷而破坏了九转大肠的摆盘的整体美感,二人也不多费神去想,直接拿起手机找好角度拍完照片时,见老秦已动筷了,他们也立马拿起筷子夹起一块大肠,口感软而瓷实,外面油润香滑,而嚼一下之后,那种非常饱满的口感和略微筋道的外皮,让人瞬间大脑宕机。
除了好吃的感慨之外,别的什么都想不起来了。
马德强一边吃一边说道:“这九转大肠真不错,火候相当不错,秦老,你不行啊,我去年去你家,你特意烧的九转大肠就不如这个好吃。”
“我上次做的是红烧大肠。”老秦无语地出声纠正道。
马德强:“……”
“差不多,都是大肠,不过你的火候把控得不如黄老板啊!”
老秦:“……”
人生已经如此艰难,有些事情就不要当面拆穿了,好伐?
再说了。
他老秦心里有逼数,知道自个的厨艺不如黄老板,但也不用你当着那么多人的面,直言不讳地提前他啊……
他不要面子的啊!
总之。
老秦表示不想搭理马德强,并丢给马德强一个嫌弃的小表情。
马德强:“……”
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