第328章 莫须有与韩世忠
第328章莫须有与韩世忠
时间倒退,回到九点多那会。
真好吃店的后厨,随着各类食材被各家摊贩送达,店内人员便立马开启了忙碌的模式。
此刻大伙儿都各自忙活着手上的活儿。
在丁素琴的带领和调教下,李承展和林启宇他们俩干活的手脚,愈发的麻利,每次清洗配菜时,都会顺带着把那些猪脚鸡腿鸡翅五花肉洗净。
因为猪脚鸡腿鸡翅需要焖肉耗费的时间长,而丁素琴一人忙活不过来。
有了他们俩的帮衬,清洗食材的进度,也就加快了不少。
而许浩照例先把蜜汁火方的汤汁沥干,再重新入蒸柜里面蒸,这才开始折腾卤味,将已经洗净的猪蹄、鸡翅、鸡腿这些下卤锅中焖煮。
等他把这些准备工作都做好后,还会过来给黄涛帮忙。
林子风和江超二人,一人占据一方,手握菜刀,处理起各类食材来。
一时间,“剁剁剁”的声音,此起彼伏连绵不断地回荡在后厨。
丁素琴他们三人原本清洗完那些食材后,就可以休息,等待会营业的时候再干活就好,以及后期的收洗碗筷。
但他们三人,却没有去一旁休息,而是都跟在三位助厨的一旁,顺带打下手。
这帮员工相处起来都很和睦,配合起来也都默契十足,让这后厨的工作,轻松不少。
黄涛现在有了这帮得力干将,偶尔也能感受到当老板的悠闲,在后厨转悠一会。
坐在离厨房最近餐椅上的老秦,见大伙都在忙活,忍不住笑呵呵地问道:“黄老板,要帮忙洗菜切菜不?我反正也闲着。”
没错!
他为了能早点品尝到黄涛做的干炸响铃,愿意动用他70多年的老胳膊老腿,为黄涛尽一份他的绵薄之力。
这份好意,黄涛心领了。
但他自然不可能接受的。
他笑着婉拒地说道:“不用,我们自己就能办妥,您老就坐着休息吧。”
黄涛看了眼时间,已经不早了,该准备准备了。
他也不耽误,麻溜地洗了把手,就准备投入到烹饪的事业之中。
这会,许浩已经帮他把做干炸响铃所需的食材泗乡豆腐皮、切好的里脊肉以及各种会用到的调味料,都已经摆放好了。
这干炸响铃,以泗乡豆腐皮最佳,也就是黄涛一开始说的“金衣”,也称油皮。
当然,做这道菜的豆腐皮,不能用北方,必须得用南方富阳泗乡的豆腐皮。
这地方的豆腐皮有几大特点,色泽金黄、薄如蝉翼、入水不糊,俗称“金衣”。
而用泗乡豆腐皮制成的干炸响铃,色泽黄亮、鲜香味美,有着“腐皮薄如蝉翼,食时脆响如铃”一说。
这也是“响铃”二字的由来。
说起这“响铃”,其实有个典故:
相传南宋名将韩世忠因坚决要求抗金,被解除了兵权。
看到岳飞被高宗及秦桧等人以“莫须有”的罪名杀害后,他去质问秦桧,由此与奸臣结仇。
见自己壮志难酬,韩世忠干脆解甲归田,隐居杭州飞来峰下,常骑着响铃毛驴浪迹于西湖的山水之间,以排解苦闷。
一天韩世忠骑着毛驴,到一酒家吃炸豆腐皮。
不巧,店里的豆腐皮正好用完。
韩世忠便骑着响铃毛驴到富阳泗乡取回豆腐皮。
厨师被其感动,又得知此人竟是韩世忠,便将自己的看家本领都拿了出来。
因为人们敬仰的韩世忠喜欢这道菜,他又骑着响铃毛驴去取豆腐皮,人们就把此菜称为“干炸响铃”。
言归正传!
这会他将盛放事先切好的里脊肉的盆,给拿了过来,瞧了瞧。
做这道菜,要用到的肉其实并不多,起到点缀和支撑豆腐皮的作用即可。
所以不能剁的太细,只需切成绿豆大小的肉粒就可以了。
“嗯,不错!”
黄涛对江超的刀工,还是很满意的。
他往里加入鸡蛋黄,淋入黄酒,味精、食盐。
这道菜最后成品,是要配着蘸料吃的,所以这盐,不能放多,给肉馅稍稍来点底味儿就行了。
将肉馅抓拌均匀,放一旁腌制。
“老板,水开了。”负责烧水的林子风笑着说道。
黄涛点了下头,交代一句:“好,我知道了,你把灶上的火,先关掉吧!”
“好!”
林子风乖乖照做,关火,然后在一旁等候老板的下一步吩咐。
黄涛拿起神级菜刀,开始切豆腐皮。
这豆腐皮是不能直接使用的,因为在晾干的过程之中,外面会形成一圈比较硬的豆筋,需将其切掉,免得影响了最后成品的口感。
当然还有一点,是为了整体的美观性,需要将豆腐皮切成正方形。
如此一来。
等会卷起来也方便很多,最为关键的是,做出来的响铃也会更加的美观的。
等豆腐皮全部都处理完毕。
锅内的水,已停止了沸腾。
黄涛便将豆腐皮,放入锅内。
想让锅内的热水对其进行泡发和清洗。
进行这一步的时候,是有窍门的,那便是不能使用还在沸腾的热水。
因为这豆腐皮太薄也比较干,若是一下子入沸腾的水之中,会使其裂开的。
所以得等到锅内的水,彻底停止了沸腾,再将豆腐皮入锅内汆烫。
汆烫还需好一会。
黄涛也没闲着,而是趁着这段时间,另起一炒锅。
炒了一些椒盐。
吃这道干菜响铃时,得配一些蘸酱,如甜面酱、番茄酱或者椒盐。
前两样酱,黄涛店内已经准备好了,目前就差椒盐了,得现炒一份出来。
他先在炒锅内炒盐,然后往锅内放入花椒,继续炒。
等会炒好后,将其磨成粉末便可。
“不错不错!”
隔着厨房玻璃挡板看黄涛炒椒盐的老秦,直觉得黄涛这炒椒盐的手法很传统,更是在心里为其竖起大拇指,默默点赞。
等黄涛把椒盐做好后,锅内的豆腐皮也差不多就烫好了。
他拿起漏勺,将这些豆腐皮,小心翼翼地捞了出来。
等稍稍一晾凉,便立马用力攥去豆腐皮上的水分,紧接着拿起一张,平铺于案板之上。
豆腐皮的香味儿经过汆烫之后,变得更加的浓了,颜色也随之变浅了一些。
他的大手往腌制好的肉馅盆里一伸,抓起一点点肉馅,顺着豆腐皮的一端,开始涂抹。
这肉馅啊!
不能涂抹太多,稍稍有点儿肉粒即可。
涂抹的面积也不宜过大,有个五厘米左右的宽度就可以了。
等涂抹好,他便从涂抹肉馅的这头,开始卷。
卷的话,不能卷的太紧。
只需松松散散的卷成一个卷儿就可以了。
卷到头时,黄涛用手从一装有清水的小碗中,蘸了点清水,涂抹于豆腐皮的边沿。
这样做,是为了让豆腐皮能更好地黏在一起,而不松开。
紧接着,他又将其他的豆腐皮,也都同样地卷成了卷。
然后将这些卷儿,全都切成三厘米左右的小段,竖立放于盆子里,防止豆皮变形。
接下来,便是烧油了。
等锅内的油温,达到三成热时,他用手捏着一些豆腐皮卷,一一下入锅内。
因油温过低,这些豆腐皮卷入锅之后,其周围压根就没啥气泡冒出来。
一旁的许浩担心如此低的油温,不能把响铃炸脆。
但转念一想,老板这么做,肯定有他的道理的。
他虚心地请教道:“老板,为什么要用这么低的油温啊?”
江超和林子风也有此疑问,这会都竖起耳朵,想听一听自家老板的见解。
黄涛拿着勺子在锅内搅动了几下,边把火调大,边说:“这做干炸响铃的要点,就是要三成油温入锅,等入锅后,再开大火,直到油温升高至六七成的时候,直接出锅。”
“这样做的好吃是响铃只需炸一遍,就能彻底将豆腐皮卷炸酥脆炸透,无须再进行回锅复炸一遍了。”
许浩他们了然:“哦,原来是这样啊!”
林子风忍不住说道:“老板,可我见过的油炸类菜品,都是有回锅复炸的做法,我们这只炸一遍,能行吗?”
黄涛笑了笑道:“确实很多油炸类菜品都有回锅复炸的做法,但不是所有的菜品都要这么做的,况且有一些食材,是不太适合这一做法的,比如咱们这豆腐皮,这种食材一旦回锅复炸,外皮就会炸的过狠,甚至还会有一股淡淡的苦味儿,压根就无法品尝豆腐皮的那种香味儿,所以,得用这种升温油炸来炸,这样炸出来的豆腐皮里外才能成熟一致,而且这香味儿也会很浓郁。”
说话间,已到油炸的关键时刻了。
黄涛也就不言语了,拿着勺子在锅内继续搅动。
见状,许浩他们一下子了然了,也静静地在一旁观看,不言语。
老秦也不由得上前几步,双眼直勾勾地隔着玻璃挡板,看着黄涛的操作。
待锅内的油温升高,而锅内那些豆腐皮卷也都随之变成黄亮黄亮的颜色之后。
黄涛便伸手拿来一个漏勺。
将锅内的那些豆腐皮卷,一一地捞出的同时,轻轻地颠了几下漏勺。
让那些多余的油脂能彻底地流下来。
然后将漏勺继续放在油锅的上方,拿起一瓶香油瓶。
一手继续轻颠漏勺,一手往漏勺之中,淋入一些香油。
看黄涛这一操作,老秦嘴角的弧度,不禁向上翘了翘,心里直感叹黄涛的手艺,实在是高超啊!
之所以有如此感叹,主要是这刚炸好的豆腐皮,是非常的酥脆的,动作稍稍过大,就会令其破裂,而黄涛用在轻颠漏勺的过程中,里面的豆腐皮卷压根就没任何的碎渣掉落下来。
这足以说明了黄涛的手艺,确实高超。
至少在他认识的那些年轻一辈的厨师之中,还无一人,能做到这一步。
当然,他自个也是堪堪做到了这一步。
而且黄涛炸响铃的做法,也是很正确的。
不像一些饭店,每天早上就把响铃炸制半熟,有顾客点这道菜了,就直接放在高温锅里复炸一下。
这样出菜速度到是快乐,不过口感上,却会大打折扣。
他们也不用热水烫豆腐皮。
别问为什么?
问就是他们纯粹就是偷懒。
像黄涛这样精益求精的厨师,不多了啊!
待香油加好之后,黄涛便用筷子把漏勺中的干炸响铃,分别摆放在两个长方形的盘子上。
紧接着,他在两个盘子的两头,分别放上盛有椒盐和甜面酱的方形小碟子。
随着他摆好盘,也就意味着这道干炸响铃做好了。
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时间倒退,回到九点多那会。
真好吃店的后厨,随着各类食材被各家摊贩送达,店内人员便立马开启了忙碌的模式。
此刻大伙儿都各自忙活着手上的活儿。
在丁素琴的带领和调教下,李承展和林启宇他们俩干活的手脚,愈发的麻利,每次清洗配菜时,都会顺带着把那些猪脚鸡腿鸡翅五花肉洗净。
因为猪脚鸡腿鸡翅需要焖肉耗费的时间长,而丁素琴一人忙活不过来。
有了他们俩的帮衬,清洗食材的进度,也就加快了不少。
而许浩照例先把蜜汁火方的汤汁沥干,再重新入蒸柜里面蒸,这才开始折腾卤味,将已经洗净的猪蹄、鸡翅、鸡腿这些下卤锅中焖煮。
等他把这些准备工作都做好后,还会过来给黄涛帮忙。
林子风和江超二人,一人占据一方,手握菜刀,处理起各类食材来。
一时间,“剁剁剁”的声音,此起彼伏连绵不断地回荡在后厨。
丁素琴他们三人原本清洗完那些食材后,就可以休息,等待会营业的时候再干活就好,以及后期的收洗碗筷。
但他们三人,却没有去一旁休息,而是都跟在三位助厨的一旁,顺带打下手。
这帮员工相处起来都很和睦,配合起来也都默契十足,让这后厨的工作,轻松不少。
黄涛现在有了这帮得力干将,偶尔也能感受到当老板的悠闲,在后厨转悠一会。
坐在离厨房最近餐椅上的老秦,见大伙都在忙活,忍不住笑呵呵地问道:“黄老板,要帮忙洗菜切菜不?我反正也闲着。”
没错!
他为了能早点品尝到黄涛做的干炸响铃,愿意动用他70多年的老胳膊老腿,为黄涛尽一份他的绵薄之力。
这份好意,黄涛心领了。
但他自然不可能接受的。
他笑着婉拒地说道:“不用,我们自己就能办妥,您老就坐着休息吧。”
黄涛看了眼时间,已经不早了,该准备准备了。
他也不耽误,麻溜地洗了把手,就准备投入到烹饪的事业之中。
这会,许浩已经帮他把做干炸响铃所需的食材泗乡豆腐皮、切好的里脊肉以及各种会用到的调味料,都已经摆放好了。
这干炸响铃,以泗乡豆腐皮最佳,也就是黄涛一开始说的“金衣”,也称油皮。
当然,做这道菜的豆腐皮,不能用北方,必须得用南方富阳泗乡的豆腐皮。
这地方的豆腐皮有几大特点,色泽金黄、薄如蝉翼、入水不糊,俗称“金衣”。
而用泗乡豆腐皮制成的干炸响铃,色泽黄亮、鲜香味美,有着“腐皮薄如蝉翼,食时脆响如铃”一说。
这也是“响铃”二字的由来。
说起这“响铃”,其实有个典故:
相传南宋名将韩世忠因坚决要求抗金,被解除了兵权。
看到岳飞被高宗及秦桧等人以“莫须有”的罪名杀害后,他去质问秦桧,由此与奸臣结仇。
见自己壮志难酬,韩世忠干脆解甲归田,隐居杭州飞来峰下,常骑着响铃毛驴浪迹于西湖的山水之间,以排解苦闷。
一天韩世忠骑着毛驴,到一酒家吃炸豆腐皮。
不巧,店里的豆腐皮正好用完。
韩世忠便骑着响铃毛驴到富阳泗乡取回豆腐皮。
厨师被其感动,又得知此人竟是韩世忠,便将自己的看家本领都拿了出来。
因为人们敬仰的韩世忠喜欢这道菜,他又骑着响铃毛驴去取豆腐皮,人们就把此菜称为“干炸响铃”。
言归正传!
这会他将盛放事先切好的里脊肉的盆,给拿了过来,瞧了瞧。
做这道菜,要用到的肉其实并不多,起到点缀和支撑豆腐皮的作用即可。
所以不能剁的太细,只需切成绿豆大小的肉粒就可以了。
“嗯,不错!”
黄涛对江超的刀工,还是很满意的。
他往里加入鸡蛋黄,淋入黄酒,味精、食盐。
这道菜最后成品,是要配着蘸料吃的,所以这盐,不能放多,给肉馅稍稍来点底味儿就行了。
将肉馅抓拌均匀,放一旁腌制。
“老板,水开了。”负责烧水的林子风笑着说道。
黄涛点了下头,交代一句:“好,我知道了,你把灶上的火,先关掉吧!”
“好!”
林子风乖乖照做,关火,然后在一旁等候老板的下一步吩咐。
黄涛拿起神级菜刀,开始切豆腐皮。
这豆腐皮是不能直接使用的,因为在晾干的过程之中,外面会形成一圈比较硬的豆筋,需将其切掉,免得影响了最后成品的口感。
当然还有一点,是为了整体的美观性,需要将豆腐皮切成正方形。
如此一来。
等会卷起来也方便很多,最为关键的是,做出来的响铃也会更加的美观的。
等豆腐皮全部都处理完毕。
锅内的水,已停止了沸腾。
黄涛便将豆腐皮,放入锅内。
想让锅内的热水对其进行泡发和清洗。
进行这一步的时候,是有窍门的,那便是不能使用还在沸腾的热水。
因为这豆腐皮太薄也比较干,若是一下子入沸腾的水之中,会使其裂开的。
所以得等到锅内的水,彻底停止了沸腾,再将豆腐皮入锅内汆烫。
汆烫还需好一会。
黄涛也没闲着,而是趁着这段时间,另起一炒锅。
炒了一些椒盐。
吃这道干菜响铃时,得配一些蘸酱,如甜面酱、番茄酱或者椒盐。
前两样酱,黄涛店内已经准备好了,目前就差椒盐了,得现炒一份出来。
他先在炒锅内炒盐,然后往锅内放入花椒,继续炒。
等会炒好后,将其磨成粉末便可。
“不错不错!”
隔着厨房玻璃挡板看黄涛炒椒盐的老秦,直觉得黄涛这炒椒盐的手法很传统,更是在心里为其竖起大拇指,默默点赞。
等黄涛把椒盐做好后,锅内的豆腐皮也差不多就烫好了。
他拿起漏勺,将这些豆腐皮,小心翼翼地捞了出来。
等稍稍一晾凉,便立马用力攥去豆腐皮上的水分,紧接着拿起一张,平铺于案板之上。
豆腐皮的香味儿经过汆烫之后,变得更加的浓了,颜色也随之变浅了一些。
他的大手往腌制好的肉馅盆里一伸,抓起一点点肉馅,顺着豆腐皮的一端,开始涂抹。
这肉馅啊!
不能涂抹太多,稍稍有点儿肉粒即可。
涂抹的面积也不宜过大,有个五厘米左右的宽度就可以了。
等涂抹好,他便从涂抹肉馅的这头,开始卷。
卷的话,不能卷的太紧。
只需松松散散的卷成一个卷儿就可以了。
卷到头时,黄涛用手从一装有清水的小碗中,蘸了点清水,涂抹于豆腐皮的边沿。
这样做,是为了让豆腐皮能更好地黏在一起,而不松开。
紧接着,他又将其他的豆腐皮,也都同样地卷成了卷。
然后将这些卷儿,全都切成三厘米左右的小段,竖立放于盆子里,防止豆皮变形。
接下来,便是烧油了。
等锅内的油温,达到三成热时,他用手捏着一些豆腐皮卷,一一下入锅内。
因油温过低,这些豆腐皮卷入锅之后,其周围压根就没啥气泡冒出来。
一旁的许浩担心如此低的油温,不能把响铃炸脆。
但转念一想,老板这么做,肯定有他的道理的。
他虚心地请教道:“老板,为什么要用这么低的油温啊?”
江超和林子风也有此疑问,这会都竖起耳朵,想听一听自家老板的见解。
黄涛拿着勺子在锅内搅动了几下,边把火调大,边说:“这做干炸响铃的要点,就是要三成油温入锅,等入锅后,再开大火,直到油温升高至六七成的时候,直接出锅。”
“这样做的好吃是响铃只需炸一遍,就能彻底将豆腐皮卷炸酥脆炸透,无须再进行回锅复炸一遍了。”
许浩他们了然:“哦,原来是这样啊!”
林子风忍不住说道:“老板,可我见过的油炸类菜品,都是有回锅复炸的做法,我们这只炸一遍,能行吗?”
黄涛笑了笑道:“确实很多油炸类菜品都有回锅复炸的做法,但不是所有的菜品都要这么做的,况且有一些食材,是不太适合这一做法的,比如咱们这豆腐皮,这种食材一旦回锅复炸,外皮就会炸的过狠,甚至还会有一股淡淡的苦味儿,压根就无法品尝豆腐皮的那种香味儿,所以,得用这种升温油炸来炸,这样炸出来的豆腐皮里外才能成熟一致,而且这香味儿也会很浓郁。”
说话间,已到油炸的关键时刻了。
黄涛也就不言语了,拿着勺子在锅内继续搅动。
见状,许浩他们一下子了然了,也静静地在一旁观看,不言语。
老秦也不由得上前几步,双眼直勾勾地隔着玻璃挡板,看着黄涛的操作。
待锅内的油温升高,而锅内那些豆腐皮卷也都随之变成黄亮黄亮的颜色之后。
黄涛便伸手拿来一个漏勺。
将锅内的那些豆腐皮卷,一一地捞出的同时,轻轻地颠了几下漏勺。
让那些多余的油脂能彻底地流下来。
然后将漏勺继续放在油锅的上方,拿起一瓶香油瓶。
一手继续轻颠漏勺,一手往漏勺之中,淋入一些香油。
看黄涛这一操作,老秦嘴角的弧度,不禁向上翘了翘,心里直感叹黄涛的手艺,实在是高超啊!
之所以有如此感叹,主要是这刚炸好的豆腐皮,是非常的酥脆的,动作稍稍过大,就会令其破裂,而黄涛用在轻颠漏勺的过程中,里面的豆腐皮卷压根就没任何的碎渣掉落下来。
这足以说明了黄涛的手艺,确实高超。
至少在他认识的那些年轻一辈的厨师之中,还无一人,能做到这一步。
当然,他自个也是堪堪做到了这一步。
而且黄涛炸响铃的做法,也是很正确的。
不像一些饭店,每天早上就把响铃炸制半熟,有顾客点这道菜了,就直接放在高温锅里复炸一下。
这样出菜速度到是快乐,不过口感上,却会大打折扣。
他们也不用热水烫豆腐皮。
别问为什么?
问就是他们纯粹就是偷懒。
像黄涛这样精益求精的厨师,不多了啊!
待香油加好之后,黄涛便用筷子把漏勺中的干炸响铃,分别摆放在两个长方形的盘子上。
紧接着,他在两个盘子的两头,分别放上盛有椒盐和甜面酱的方形小碟子。
随着他摆好盘,也就意味着这道干炸响铃做好了。
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